我這次做的是原味分蛋海綿(無油)+可可海綿(加了黃油的)。
因為我是做2個蛋糕,所以乾脆做兩個不同味道的蛋糕胚,切開進行組合,做一個的話隨便選一種就好了。
用料
栗子泥 | 230g,栗子麪條奶油 |
低粉 | 80g,8寸可可海綿(加了黃油) |
粟粉 | 10g,8寸可可海綿(加了黃油) |
淡奶油 | 200ml,栗子麪條奶油 |
小號蛋白 | 5個,8寸可可海綿(加了黃油) |
糖 | 75g,酒糖液 |
小號蛋黃 | 5個,8寸可可海綿(加了黃油) |
融化黃油 | 50g,8寸可可海綿(加了黃油) |
可可粉 | 10g,8寸可可海綿(加了黃油) |
水 | 100g,酒糖液 |
朗姆酒 | 30ml,朗姆栗子夾餡兒 |
糖粉 | 20g,栗子麪條奶油 |
蒙布朗風栗子蛋糕的做法1
小號蛋白5個+糖75g,分三次打到乾性發泡
小號蛋黃5個+糖25g,打勻
蛋白蛋黃混勻(可先舀1/3蛋白到蛋黃中,再倒回蛋白中),篩入(低粉90g+粟粉10g),拌勻
入預熱到175度的烤箱,30min(用竹籤測試是否全熟)
小號蛋白5個+糖75g,分三次打到乾性發泡
小號蛋黃5個+糖25g,打勻,分2次加入50g融化的黃油,打勻
蛋白蛋黃混勻(可先舀1/3蛋白到蛋黃中,再倒回蛋白中),篩入(低粉80g+粟粉10g+可可粉10g),拌勻
入預熱到175度的烤箱,30min(用竹籤測試是否全熟)
酒糖液:糖75g+水100g,燒到糖溶解,放涼,+ 20ml朗姆酒
650g栗子泥按散,+ 30ml朗姆酒沁軟
300ml淡奶油 + 30g糖粉,打到7分發,我這次用的是藍風車(乳脂>38%),非常難打,其實我建議還是用安佳
混合均勻
抹面用奶油:400ml淡奶油 + 40g糖粉,打到8分發
230g栗子泥過篩(栗子泥還是比較容易過篩的,要耐心點,不過篩的話是擠不出麪條的,花嘴會爆口)
200ml淡奶油 + 20g糖粉,打到8分發
混合均勻
海綿蛋糕刷滿酒糖液
可可海綿 + 朗姆栗子夾餡兒 + 原味海綿
抹原味奶油,擠栗子麪條,法國產的9孔栗子花嘴(蒙布朗花嘴)很爽,真的是超級大啊
表面放6顆甘慄仁 + 2顆切碎的伊朗特綠開心果 + 巧克力絲卷
圍邊
蒙布朗風栗子蛋糕的做法2
Tipo餅乾做底(我媽已經在念叨我工具太多散在外面了,我不敢再折騰個sable底了,直接拿餅乾做底,大家可以去看看whitney做得蒙布朗哈)
1顆甘慄仁 + 朗姆栗子夾餡兒(裝塑料袋裏減個口子擠),用刮刀抹成小半圓
擠麪條,這個是技術活啊,看我搞得那麼難看,而且栗子小山的麪條還不能亂碰,最好是直接放在最終容器裏擠,挪來挪去的很容易壞掉(也可能是我栗子麪條奶油少了的原因。。。有待摸索啊)