用料
| 雞 |
中式高湯的做法
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜
清湯
主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。
製法： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇淨油沫等到雜質,即可成清湯。選料選老母雞 而不要嫩嫩的三黃雞
越老風味物質越多 嫩度和風味成反比
小貼士
(一)選料要嚴。應選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應該有所選擇，必須是宰殺後體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。
(二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部，排出原料內的水分，蛋白質也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋後，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬製、最後加鹽。
(三)火候要準。和烹製菜餚一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺後中，湯麵始終保持沸騰的狀態，直至湯汁 呈乳白色，並以較高濃度為準。但要注意防止原料粘鍋底，產生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當的火候下，要開鍋熬製兩個小時左右。這種鮮湯，大多用於煨、燜、煮等 技法烹製白湯菜餚，還可用於燒、扒等 菜餚的調味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺後小，在湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麵微開，呈翻小泡狀態，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易溢位，影響湯汁鮮味和質量。相反，火力也有能過大，大了湯麵沸騰，湯色就會變為濃白，失掉清湯澄清的特色。清湯熬製時間也 奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬製以後，再用細白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。
以上這三大條就是制湯所要掌握的要領。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程式：清湯過濾後，放入鍋內；另用雞肉剁成茸泥，適當加入蔥末、薑末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水後，倒入清湯內；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉，待湯將沸時，立即心用小火，繼續熬製。這樣，湯內的細微渣滓就被雞茸吸附，粘結一起，浮出湯麵；離火後，用勺撇淨，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養豐富的湯。
素料吊湯：可用香菇腳、黃豆芽、筍老頭、筍衣（用紗布包好）、扁尖，加兩倍以上清水，燒滾後加蔥、姜少許，再燒滾後撇去浮沫，轉用小火約煮1小時即成。
