布列塔尼檸檬塔

用佈列塔尼酥餅作為塔底，會比普通的沙佈列塔皮更酥一些，而且酥餅表面刷了蛋液也不容易受潮，炒雞適合夏天鴨~（此配方可製作直徑6.5cm的布列塔尼檸檬塔約15個）

用料  

布列塔尼檸檬塔的做法  

1. 一、首先可以製作檸檬香緹部分（當然不先做也沒事兒）：將配料所需原料混合拌勻（香草莢要刮籽），保鮮膜貼面冷藏過夜（充分萃取檸檬味道，當天現做也沒啥事兒其實），冷藏備用

2. 二、接下來製作檸檬奶餡部分：首先將檸檬汁、百香果汁、砂糖、香草刮籽混合倒入平底鍋中備用；全蛋液加澱粉打散；吉利丁冷水泡水備用；無鹽黃油室温軟化。中小火將檸檬汁混合物煮沸，衝入全蛋液混合物中打散，倒回平底鍋中電磁爐以100-120℃火力熬煮混合物至卡仕達醬質地，期間用蛋抽快速攪拌避免蛋液受熱結塊，到達卡仕達醬質地後過篩入盆中（一定要過篩，濾去凝固的蛋），加入泡軟的吉利丁片拌勻後降温到約40℃加入軟化的黃油與朗姆酒拌勻，保鮮膜貼面冷藏備用

3. 三、接下來製作布列塔尼酥餅部分：首先將發酵黃油室温軟化，加糖粉打至光滑柔亮、質地蓬鬆的狀態；分次加蛋液打勻；打勻後篩入低粉&泡打粉混合物拌勻，加入杏仁粉與食鹽拌勻

4. 製作好的布列塔尼麪糊可以常温用擀麪杖推平，也可以包保鮮膜冷藏一下擀開，我更喜歡用亞克力的巧克力框，厚5mm的框下邊兒墊油紙，填入麪糊用曲柄抹刀抹平表面，冷藏或冷凍等麪糊凝固以後用直徑6.5cm的切模直接刻，很方便，當然沒有就只能靠技術了，刻下來多餘的麪糊常温放軟還可以繼續跟剩下的麪糊混合再繼續填入巧克力框繼續用（亞克力模填入厚度5㎜，冷藏後厚度大約4㎜剛剛好）

5. 冷藏或冷凍（別太硬）的麪糊用6.5cm○模切片，毛刷刷上一遍蛋液（蛋液最好過篩一遍）；冷藏等蛋液凝固刷第二遍（刷兩遍隔水效果更好），刷好後冷藏變硬後用曲柄抹刀移入烤盤

6. 烤箱預熱上下火150℃，烤箱中層、熱風模式烘烤酥餅約15min，取出放涼備用（最好用透氣烤墊烘烤酥餅，沒有就用烤墊、油布或油紙）

7. 直觀比較一下：左邊是透氣烤墊製作的酥餅背部，平整不容易走形；右邊是烤墊烘烤的酥餅背部，因為烘烤中熱氣無法正常流動，底部會凹凸不平，酥餅外圍也會略微走形

8. 酥餅正面也會有一些差別，左邊透氣烤墊製作的酥餅表面更加平整，用玻璃纖烤墊或油布烘烤，除了底部不平，正面也會有凹凸的現象

9. 四、接下來組裝檸檬塔：首先把檸檬奶餡與檸檬香緹都從冰箱中取出（空調房操作），奶餡用蛋抽打軟，打至沒有顆粒感的狀態，香緹打發（別太硬，要不然擠出來表面是毛糙的）

10. 用少量檸檬奶餡將酥餅粘在慕斯底託上，備用

11. 分別將檸檬奶餡與香緹填入裝有平口12號花嘴（直徑1.2cm）的裱花袋中，擠在酥餅表面就行啦（我是最外圈奶餡和香緹分別擠十字，因為中間有巧克力插片擋住我就放飛自我了，如果沒有裝飾擋住，最好好好擠）

12. 用巧克力插片和銅錢草裝飾就可以啦（銅錢草最好插在檸檬奶餡上，香緹質地太軟太輕，銅錢草插上邊兒過一會兒容易倒），巧克力插片的做法我巧克力裝飾菜譜有類似的呀，只不過多了上色的可可脂而已

小貼士

1.檸檬奶餡用鮮檸檬擠汁和用檸檬果茸做出來不太一樣，因為檸檬果茸有添加轉化糖，做出的奶餡兒會更甜一些，而且因為市售果茸裏帶檸檬的白皮部分，所以做出的奶餡兒會略微有一些苦味。
2.檸檬奶餡至少要冷藏4-5小時才能取出打軟擠花，要不然會因為太軟趴趴着，當然隔夜冷藏最好，空調間擠，常温過一會兒很容易軟。冷藏好的檸檬奶餡一定用蛋抽打到質地細膩再填入裱花袋擠花，要不然擠出來有顆粒。還有不要用均質機打奶餡兒，會把奶餡兒打的質地太稀無法擠花。
3.布列塔尼酥餅裏的鹽可以提前跟蛋黃混合融化，也可以加粉類裏邊讓它不融化，最後出來成品的口味是不一樣的。