西點蛋糕二三事一一分享蛋白的打發、蛋糕製作注意的事項及製作中遇到的問題及解決方法

很多時候，我們需要對事情的結果保持一個淡然的態度，因為你急也急不來，沒辦法一步登天。這時還不如靜下來，一點點慢慢來⋯⋯
生活如此，甜品也是😌
順帶欣賞一下我的端午手工製作😊

用料  

西點蛋糕二三事一一分享蛋白的打發、蛋糕製作注意的事項及製作中遇到的問題及解決方法的做法  

1. 蛋白打發過程中的一些要點提示：
   一、蛋白中不可以混入蛋黃、水、油，否則會影響打發效果。
   二、不同的蛋糕對蛋白打發程度要求會不一樣，請注意根據菜單要求將蛋白打發至要求的程度。

2. 打發蛋白的一些步驟及狀態認識：
   一、加入砂糖：蛋白要置於乾淨無水無油的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，呈魚眼泡沫狀時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
   二、濕性發泡：蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，直到蛋白成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，表面出現紋路比較濃稠時，此時將打蛋器提起，蛋白能拉出彎曲的尖角，但整體偏軟，為「濕性發泡」，此階段的蛋白糊適合製作天使蛋糕和蛋糕卷。
   三、乾性發泡：濕性發泡再繼續打發，至打蛋器提起後蛋白能拉出一個短小直立的尖角，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合製作戚風蛋糕。

3. 蛋糕製作過程中要注意的事項：
   一、先參看上面的打發蛋白注意事項。如果是製作戚風蛋糕，蛋白一定要打到乾性發泡，否則烤好後蛋糕易塌陷。
   二、蛋白霜與蛋黃糊混勻時，要從底部抄起，用翻拌或切拌的手法，動作要輕且快，不宜拌得太久或太用力，不然麪糊會逐漸變稀。
   三、烤焙時温度不能過高，否則容易導致蛋糕表面已焦而內部未熟。因為每款烤箱的温度特徵可能會稍有些不同，親們要自行進行總結，並調整好相應的温度。
   四、蛋糕烤制過程中，切記不要反覆的打開烤箱門。

4. 蛋糕製作中遇到的問題及解答：
   一、蛋糕收縮：
   1、烘烤時間不夠
   2、攪拌過久
   3、水分太大
   4、模具刷油太多
   二、蛋糕組織有空洞：
   1、泡打粉太多
   2、麪糊太乾
   3、下火太高
   4、烤前未將大氣泡震出
   三、表皮太厚，有點白：
   1、烤焙温度太低，時間太長。
   2、糖水或水量不夠
   3、烤焙上火太高，表皮成形早。
   4、打發時間短，糖未打化。
   四、蛋糕體積不大：
   1、蛋攪拌不夠
   2、雞蛋不新鮮
   3、麪粉筋力太強
   五、蛋糕在爐中下陷：
   1、油分太多
   2、烘焙温度過高，縮短時間。
   3、糊太稠水少
   4、麪粉筋度太高
   六、戚風蛋糕組織粗糙：
   1、麪粉筋度高
   2、雞蛋不夠新鮮
   3、室温太高
   七、戚風蛋糕出爐後收腰：
   1、配方中濕性材料太多
   2、出爐後充分涼透方可脱模
   3、烘烤時間太短
   八、戚風、海綿蛋糕有膠體沉底：
   1、麪糊中柔性材料太多
   2、入烤箱時爐温太低
   3、攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。
   九、表皮有裂口：
   1、入烤箱時爐温太高
   2、泡打粉太多
   十、體積太小：
   1、蛋白打的太軟
   2、麪粉太多
   3、烘烤時間太長
   十一、蛋糕出爐後底部凹陷：
   1、烤箱下火温度不夠
   2、蛋糕在烤焙時受到震動
   3、麪粉筋性太強，或不新鮮。
   4、膨大劑失去效用，或用量不足。
   5、麪糊部分攪拌太久、太稀，導致出筋。
   6、攪拌麪糊時沒有充分拌勻