最愛熬糖版牛軋糖，今年在往年的製作基礎上又拜學了幾位大師的做法。更加堅定了烘焙就是要不斷折騰與學習。今年的配方會很清晰的為大家説明各種材料的關係，只有瞭解目的，才能得到預期的結果。所以下面的碎碎念中希望能給您帶來一些幫助。分享是美德，也希望大家有好建議可以相互交流。

這款是我做了好多年的配方，本次進行了微調整，關鍵是做出後不甜，對了犯甜的寶寶來説真心是福利。牛軋糖要求製作一氣呵成，所以準備工作和自己的統籌安排是非常重要的。

用料

材料用量見下面步驟

若干

非甜版牛軋糖—原味熬糖版的做法

材料與説明:成品總量約820g左右

一、主料配方儘量不要變動，因為每份材料都有它自己的獨到作用。同樣的配方如果自己不嚴加把控會做出完全不同效果的成品。

1、玉米糖漿或白色麥芽糖    300g （褐色麥芽糖、玉米糖漿、白色麥芽糖我都做過，除顏色上的深淺、熬糖温度有點偏差，別的並沒有太大區別，玉米糖漿口感更清淡些，但説實話反差不大，褐色麥芽糖如果在萬不得已情況下也是可以使用的，但顏色略遜，口感偏甜。）

2、砂糖            40g

（砂糖量我一直都用的很少，之前配方中用了48g，這次因為加了少許白巧，所以又減了一點，總體沒有變化和影響。）

3、水                  48g

4、鹽                  1-2g

（可以增加風味兒，減少口感上的甜度。）

5、黃油              50g

（它的作用非常重要：可以防止成品過粘。量多口感軟、量少口感硬。可以起到增加風味的作用，所以一定要用無鹽發酵的動物黃油，選擇大品牌更穩定。我的用量已經磨合到適中狀態，無需改動。）

6、常温蛋清        45g

（我一般用偏大的土雞蛋，個頭大一點40g-50g之間是沒有多大問題的，這次這個敲出來的蛋清量為47g。一定要常温，我家開了地暖室温為20℃。温度很重要，天氣太冷必須開空調製作。)

二、輔料配方非常重要，我們要認清它們的作用，不然同一配方在你認為沒有太大問題的情況下隨意改動，哪怕1克也會影響成品的質量。

7、全脂烘焙奶粉 120g

（它的作用和黃油相似，用量少成品軟，用量多成品硬。全脂的口感風味最好，如果不喜愛奶味可以減20g，但同時你也要考慮到成品的軟硬度帶來的影響。我買的馬爸爸家搜來的某巢牌的全脂奶粉。）
8、果乾+堅果 220g-280g

（蔓越莓幹 50g、原味扁桃仁 110g、花生米 110g 不愛甜食的親，儘量不要加果乾，因為它含糖量偏高，即使我們熬出的糖不甜，但裹上甜果乾後還是影響成品的風味，如果加果乾一定要用手搓開，不要粘在一起，儘量均勻，粘在一起不僅影響口感，還會在切糖時粘住刀，影響切塊的效果。花生米的個頭儘量選大一些，一定要去皮，一定要用手略搓開，因為它是2瓣組合體，不然裹上糖定型切塊時，你會發現不停的掉果仁，掉碎渣，會十分影響成品的顏值。）

（配方中的果乾、堅果可以自己隨意搭配，但總量要控制好，太多太少都不合適，我最愛開心果、玫瑰花幹，口感醇香又略帶點花的苦味。扁桃仁是外貌協會的，它的用量比例多你的糖會很美觀，因為它沒有花生那麼易碎，壓實定型後，切開的成品非常美觀。）

9、法芙娜OPALYS (33%) 白巧克力豆 30g

（可以不加，不會過多影響成品。不愛甜的親可以直接不考慮。）
1、將原味扁桃仁放入烤盤中，烤箱不用預熱打至180℃，10分鐘，中上層，各家烤箱情況不同，温度、時間僅供參考。
2、繼續將搓開的花生米倒在扁桃仁上層，6分鐘温度不變。各家烤箱情況不同，温度、時間僅供參考。
3、將黃油（黃油+白巧）隔水融化。
4、帶一次性水套將果乾搓開。所有準備好的材料與奶粉一同放入温温的烤箱中，保持温暖狀態打在發酵鍵上或打到20℃，切記不能烤制。
製作過程:

1、將麥芽糖、鹽、清水、砂糖稱重放入不鏽鋼厚底奶鍋中，小火熬製糖漿。同時準備好大半鍋開水，燒開後打至最小火狀態，蓋蓋備用。
2、熬製糖漿過程中要寸步不離，觀察狀態與火候。各家鍋不同，灶頭不同，導熱效果不同，所以要自行調整。觀察糖漿狀態與温度計數字變化。我一般温度熬至130℃-135℃之間，温度不能給精準，因為麥芽糖品牌有誤差，温度計之間也會有誤差，去年用的沒問題的温度計這次罷工，華麗麗的與新買的温差12℃，幸好我有看糖漿狀態。
3、將室温蛋白在糖漿熬至100℃時，用最大檔打至硬性發泡狀態，並放在温温的水上備用，注意底部的水氣不能掉落到任何材料中，桌面上隨時準備乾淨的抹布。我直接放在了之前融黃油、白巧的養生壺上。
4、糖漿熬至略變色，淡淡的清黃色，表面泡泡變得細密均勻，温度約130-135℃左右，立即關火。如果喜愛硬感的牛軋糖温度可再高2℃左右。
5、將蛋白盆放在抹布上，分4-6次倒入糖漿，邊倒邊大檔快速打均勻。注意倒入時要避開温度偏冷的盆壁，避開打蛋頭。
6、隨着糖漿的增多阻力越來越大。這時將準備好的熱水鍋，放在抹布上，將盆放入，繼續大檔攪打。注意熱水不能濺入打蛋盆中。
7、蛋白、糖漿攪打均勻後立即倒入融化的黃油（黃油+白巧)，攪打均勻。
8、這時熱水鍋變温，會影響後面的攪拌。將坐在鍋中的打蛋盆與鍋，同時放回灶頭上，中火加熱。將奶粉倒入盆中，用刮刀手動切拌均勻。
9、倒入果乾、堅果，邊加熱熱水，邊切拌。防止蛋白消泡。
10、果乾類不用拌的太均勻，略裹糖後，用抹布將盆底水分擦乾，將糖直接用硬制刮板刮至硅膠墊或油布上。帶上pvc手套操作，防止粘手也保持衞生。
11、趁熱不停的揉糖，藉助油布，進行摺疊，裹入充足的空氣，讓口感更佳。不能偷懶。
12、牛軋糖隨着冷卻會越來越硬，這時要立即入模具，進行整形，模具底部要注意防粘，鋪上油布或硅膠墊。壓實壓緊。這一步要想完美，肯定要讓手辛苦了。
13、將牛軋糖脱模具，底部墊油布，放在較冷的房間，1小時左右，變硬再進行切割、入包裝袋塑封保存。包裝好後放入密封盒中保存，避開温熱的房間。
貌美又美味兒🌹