外焦裏嫩法式煎牛排

作為一個牛排愛好者，覺得吃到一塊兒肉好烹飪又到位的牛排實在是不容易。牛排的烹飪十分簡單迅速, 但正是因為容易, 對細節的鑽研和把握才格外難得。本配方源自一個法國經典方子, 但有所改進, 平衡了繁瑣的步驟和精緻的味道，在好吃的前提下簡單省時。

什麼是一塊好牛排呢？我覺得要具備這麼幾個特點。首先要有濃郁的牛肉的味道，如果吃牛肉和吃雞肉一樣，牛排為什麼如此昂貴？牛肉味道的保證主要靠三點: 第一醃製到位，鹽是提鮮的前提; 第二牛排新鮮優質, 這個好辦，一般越貴越好; 第三就是美拉德反應，高温下肉香的關鍵。其次就是牛肉的質感，我個人覺得在會吃牛排的人裏只有兩種分類，一種是外焦裏生(blue), 一種是外焦裏嫩(rare or medium rare). 除去這兩種，其他人吃的不是牛排，而是牛肉燒烤或鐵板牛肉, 這是不同的風味, 我們不討論。牛排的內裏一定是紅色的，紅色的才能保留汁水，牛排的外面一定是焦脆的, 這樣才好吃，有口感對比。但是有的人喜歡吃生肉刺身質地的紅色，有的人喜歡吃熟肉口感更強的紅色, 我把兩種不同的烹飪方法都説明。

用料  

外焦裏嫩法式煎牛排的做法  

1. 首先説一下牛排的選擇，家庭烹飪一般主要是菲力(fillet), 西冷(sirloin), 肉眼(rib eye). 超市的話一定要選擇專門用來做牛排的肉, 而不是燒烤或者燉煮的肉 因為牛排對新鮮程度要求較高。北美牛肉最好選擇prime級別的, 和牛的話更好，我在這裏用的是一塊和牛M7. 有的人喜歡吃瘦的牛排, 味道細膩，我比較喜歡的是大理石花紋的牛排。成塊狀的脂肪不是很推薦，會有肉筋，邊上的脂肪不要緊，但不如大理石紋路的香。肉的色澤以鮮紅為佳，厚度不要低於1.5cm, 2-3cm最好，否則很難弄出外焦裏嫩的效果。法式牛排的話部位會有更大的講究，這裏就不展開了。

2. 用粗粒海鹽和一點點胡椒雙面醃製至少半個小時，醃製入味才會有牛排的味道。醃製前牛排是乾燥的狀態。

3. 有很多配方是把牛排恢復到室温狀態。但根據我的經驗室温20度左右 回温一上午的效果也比較一般。如果你喜歡吃裏生的，那麼就室温放置半天，下鍋前一個小時開始醃製。我更喜歡嫩但是吃起來不像生肉的質感，那麼就按照下面的步驟操作。

4. 醃製半個小時以後，烤箱預熱到50度，熱風模式，把牛排放在烤架上加熱風乾。烤的目的有三個，一個是醃製過程會出水，烤箱可以幫助保持乾燥。第二個給牛肉加温，消除煎後的生肉感，也讓脂肪熱身，使美拉德反應更充分。最後是提升牛肉表面的温度，這樣比較容易煎出焦脆的表皮。烤箱的温度不可以再高了，否則很容易煎過頭，這樣牛排就失敗了。烤的時間10-20分鐘就可以。如果你的牛排比較厚，或者烤箱温度比較高，那麼適當調整。牛排烤後顏色稍微變淺變暗。

5. 這個時候把黃油從冰箱裏面拿出來回温，準備好百里香和蒜頭。

6. 加熱牛排的同時應該開始加熱牛排出鍋以後會碰到的所有器皿，比如菜板 刀 盤子，這樣才能維持住牛排的温度，也是比較正規的做法

7. 牛排加熱好了以後先不要着急下鍋，切好黃油，準備好百里香和翻牛扒的夾子，拿出靜置牛排的菜板(已經加熱過)。準備一個鑄鐵鍋或者不鏽鋼平底鍋，熱鍋熱油，不要下黃油，下菜籽油，油冒煙，越熱越好，此時牛排下鍋。每一面煎不超過10秒鐘，剛開始煎第二面的時候下黃油，百里香和蒜，然後準備一個勺子把黃油汁不斷澆到牛排上。十秒鐘以後如果邊上還有留生，那麼側面煎一下，煎好的牛排應該是表皮棕黑色，沒有紅色，到按下去是十分柔軟的。

8. 立即出鍋靜置在菜板上，不要切開，這個步驟可以讓牛排進一步熟成並且之後切開不會留汁水。靜置五分鐘以後切開就可以吃了。吃的時候可以搭配鍋子裏剩餘的醬汁，如果覺得不夠鹹可以選擇性蘸取海鹽和胡椒。

9. 之前做的沒有烤制過的大抵是這個樣子

小貼士

鍋具的選用: 煎牛排的温度一定要高 並且鍋內的温度均勻 保持的好，所以要選熱容量高的鍋 鑄鐵鍋最好 但不鏽鋼也是不錯的選擇 不粘鍋耐熱差 不建議選用 中式炒鍋導熱塊但熱容量一般 也不是最佳選擇。

油的選擇: 菜籽油的煙點高又沒有特別的味道 是最好的選擇。橄欖油和黃油都很難加熱到高温 因此不建議在剛下鍋的時候使用，否則就出不來脆皮了

醃製的時間一定要夠 加上烘烤的時間一般一個小時左右 醃製不到位不鮮美 而且剛醃製會出水 也影響煎的效果

黃油入鍋以後油温會降低 所以一開始不要放黃油 黃油提前半個小時拿出冰箱才比較容易切

牛排出鍋以後接觸的所有器皿應該都是加熱過的 這樣牛排才不容易冷卻 也是比較專業的做法。有條件的可以弄一個鐵盤 比磁盤的保温效果更好

如果你喜歡吃裏面生肉質感的牛排那麼就不需要烤制，牛排在室温下回温2個小時以上，下鍋前提前一個小時醃製, 下鍋以後每一面煎30秒左右 出鍋前10秒鐘才加黃油和香料。但是沒有烤過的話很難煎出脆皮的。

最後就是最重要的！煎牛排千萬不要煎過頭！不要煎過頭啊！烤制以後煎每面不超過10秒！