湘西臘肉,湘西山地,物產多是山珍野味,湘西人民特別擅長制煙燻臘菜,這些食材或蒸、或煨、或燉、或炒,最香臘肉在湘西,用松柏枝,小火慢薰,曠日持久的煙燻形成墨黑堅硬的外層,臘肉可以久藏不壞,一直能吃到來年立冬。
湘西臘肉其貌不揚,但吃味好,嚼在口裏,滿嘴生津,齒頰留香。臘肉細細洗淨之後,露出剔透而富有層次感的肉質。
臘肉被片成整齊的方片,一片片、油汪汪,在“琥珀”之上,微微泛着微紫,玫瑰色澤的瘦肉。蒸熟的臘肉,可以一片片、一絲絲撕着吃,通明透亮,放在陽光下,可照見人影,油而不膩。
用料
臘肉 | 1塊 |
青蒜 | 3根 |
紅辣椒 | 2個 |
植物油 | 少許 |
幹辣椒 | 2個 |
花椒 | 少許 |
青蒜炒湘西臘肉的做法
選取湘西五花土豬臘肉,清洗乾淨。
燒皮
用噴槍對臘肉一頓火辣辣的燒,湘西臘肉不同於別的地方的風吹肉,一定要用明火燒皮。皮燒黑燒焦,用鋼絲球將燒黑燒焦的部分刷乾淨,用手按能感受到皮是軟的就可以了。浸泡
臘肉鹽味重,要用温水放鹽浸泡臘肉一兩個小時,將臘肉中的鹽分析出。煮熟
浸泡好的臘肉放入沸水中煮20分鐘,煮好後切2mm—3mm片備用。
青蒜切段,紅辣椒、幹辣椒切段備用。爆香
鍋中放少許植物油,燒熱,放入花椒爆香,將爆香的花椒撈出,放幹辣椒段爆香。出鍋
炒至湯水收幹,撒青蒜段,青蒜段裏一定要以白蒜莖為主,翻炒一下,出鍋。青蒜不能炒老,老了就不好吃了。
一碗米飯,幾片臘肉,聞起來香,吃起來鹹,回味無窮!
小貼士
1、燒皮一定要把皮燒透,當然我自己寄給廚友們的臘肉是燒過皮的。
2、浸泡過程中可以換個一兩次水。
3、煮臘肉的時候,用筷子插一下臘肉,一筷子能插透,臘肉就熟了。
4、炒菜全程不放鹽。
5、小館今年也薰了幾頭二師兄的肉,有興趣的盆友,可以直接呼我。