詳解魯邦種棄種老面饅頭（含揉麵手法）

圖片👇意思看最下面的小貼士。歷經失敗，終於做成老面鹼饅頭

用料  

詳解魯邦種棄種老面饅頭（含揉麵手法）的做法  

1. 所有材料全部混合揉起來。有人不知道食用鹼是什麼，我直接拍照了，小蘇打據說也可以，沒試過，不知道比例。

2. 由於含水量低，麵糰開始不好揉，會很硬。可以放個半小時以上，再摺疊揉下，直到沒有乾麵粉。
   

3. 我放了一夜。每個人做時的溫度不同，扒開面團看裡面有明顯的氣孔，麵糰也不再緊硬，說明一發成功。不要拘泥於時間，注意如果明顯酒味，說明發過頭了。發好後就會很鬆軟。
   
   食鹼加5克水化開，揉進發酵好的麵糰裡。

4. 此方含水量正好，所需手粉不多，主要防粘即可。我總共另用了18克手粉。有朋友問怎麼做出光滑的饅頭，特意拍個揉麵手法的視訊，總結為2個字：搓+疊

5. 揉圓

6. 組織細密，紮實。

小貼士

1）鹼含量最大不要超過1%
2）含水量一定不要超過50%，此方45%我覺得正好。
3）魯邦種，就是西式老面
4）中式老面：沒有加油脂類的發酵麵糰，裹上乾粉自然風乾。留存5天以上才可以使用，一定要用鹼，不然口感非常酸。魯邦種完全回落也是酸度比較高的，和老面一樣。
5）加豬油是為了讓饅頭更鬆軟，可以在第三步加入。