野菇麵包：法棍的帽子戲法champignon

看到題目也許你會有些困惑，這個野菇麵包和法棍有什麼關係。原來，在法棍的起源地法國，同樣的法棍麵糰可以做出各種各樣的形狀來，（詳見下圖：圖片來自網路）。你看，形狀和名稱各異的法式麵包，都是法棍的變種，其中第三個是傳統的法棍麵包（也叫長棍Baguette），短棍也包括這個野菇麵包（champignon）。

用料  

野菇麵包：法棍的帽子戲法champignon的做法  

1. 法棍家族

2. 野菇麵包

3. 1除鹽、乾酵母、天然酵母以外的材料放入廚師機，攪拌至看不見乾粉，將乾酵母散在麵糰表面，冷藏水解20-30分鐘（天熱可以適當延長冷藏時間便於面溫的控制），此時麵糰已經產生一定的筋度。

4. 中低速攪拌至乾酵母大致均勻後，加入鹽攪拌均勻

5. 最後加入天然酵母先中低速攪拌後轉中高速，

6. 至擴充套件階段，薄膜基本光滑但仍有撕裂感鋸齒紋，

7. 面溫在21到24度左右

8. 麵糰倒出進行前後左右摺疊，然後翻面收圓，室溫醒發1小時，

9. 發酵中間，再進行一次摺疊翻面收圓，

10. 完成發酵後的麵糰放入發酵箱，放入（4度-6度）的冰箱冷藏發酵一晚（時間最多可發酵40小時，與打面完成的面溫和預發酵1小時的室溫情況、冰箱的溫度有關）

11. 發酵完成的麵糰應有原來的2倍-倍3大小，倒出麵糰（光滑面朝下），

12. 分割為9份大面團（每個約63g），9份小麵糰(每個約7g)

13. 滾圓，大面團室溫鬆弛30分鐘，同時開始最高溫230度預熱烤箱和石板，大面團放在墊了油紙的烤盤上，方便下一步烘烤時麵糰入爐

14. 小麵糰入冰箱冷藏鬆弛，

15. 鬆弛好的麵糰，小麵糰擀開，

16. 覆蓋到大面團上，

17. 依次做完全部9個

18. 將麵糰滑入烤箱，溫度230度上下火。啟動一次蒸汽模式，

19. 烘烤25分鐘左右完成

20. 成品放在烤網上晾涼，

21. 出爐溫度應接近100度

小貼士

1、關於天然酵母的製作看這裡：
2、關於無蒸汽烤箱製作歐包看這裡：