所有奶油要至少含18% milk fat
whipping cream:可以順利打發新鮮淡奶油要含 30% milk fat
heavy whipping cream:高脂新鮮奶油要含36% milk fat
奶油一定要在冰箱中冷藏的,容器和攪拌頭要在冰箱中冷藏20分鐘以上
補充下其他的穩定方法:1,加糖粉 2,加布丁粉3,加蛋黃醬4,加奶油乳酪,這些比純淡奶油都穩定。
裱花技巧:1,可適量加大吉利丁的量2,打發好的奶油放冰箱中冰藏一定的時間3,蛋糕坯可以裹上塑料膜放冷凍室中冰凍過夜再裱花4,抺面要兩層,第一層薄薄的連蛋糕冷凍1小時後再抹第二層
用料
淡奶油(whipping cream) | 174克+58克 |
糖粉 | 14克 |
玉米澱粉 | 5ml量勺(2.5克-3克) |
香草精 | 2.5ml |
優雅烘焙第85集如何在家打出穩定淡奶油(廚師機版)方法一的做法
容器中倒入174克新鮮奶油,連同攪拌頭放冰箱中冷藏二十分鐘
糖粉+玉米澱粉篩細,平底鍋糖粉+澱粉+58克奶油,攪拌溶解,加熱沸騰不停攪拌至變濃縮,類似北海道湯種,做菜勾芡
冰箱中取出廚師機攪拌頭及容器奶油,4-5檔打發,
密切觀察1-2分鐘即可出現淺劃痕停止攪拌,奶油呈現比較軟的狀態,(可以適當加些糖)繼續4-5檔攪拌,一邊加入澱粉漿,至出現比較明顯深刻劃痕
停止後攪拌頭出現不倒的小尖頭,接下來我們可以用手打再繼續打到奶油倒扣也不流動
小貼士
附註:吉利丁片的用量大家試過可以適當調整,因為用的淡奶油的品質及吉利丁的質量各家都不同,我給出的是做法主線,大家一定要學會適當調整