方子菜譜裡用的油全是胡麻油,個人換了幾次其它的試過,感覺還是胡麻油更香。如果沒有胡麻油,用其他植物油代替也闊以。
釀皮羅羅務必要備2個,來回倒著用。沒有就找其它盤子也可以,漂不到鍋裡就放蒸鍋蒸幾分鐘,注意防燙。
方子裡做出來的調料是蘭州風味的。
調料是釀皮子的靈魂,配高旦釀皮用這個料也是極好的。雖然麻煩了點,但還是很值得做一下的,比較複雜的料可以一次多做點,冷藏儲存一個月沒問題。做釀皮子的很多細節跟調料我是諮詢了大神然後整理的。
炸辣椒油最好提前做,大神有一個炸辣椒油的菜譜更好:
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大神也出了一個釀皮方子,大家可以都收藏起來一起學習,各取所長:
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關於麵粉的選擇,高筋麵粉更好點。但我經常做的是中筋麵粉,因為市場賣的基本都是中筋,比較好買。再一個,我感覺西北面粉香氣足一點,做出來更好吃。一般都是買xx特一粉,比如甘肅的就是甘青特一粉,也是屬於中筋粉,好買而且價格比較適中。
關於材料裡用到蓬灰的問題,蓬灰作為一種拉麵劑,吃過牛肉麵的人應該知道,蘭州牛肉麵就是加彭灰水拉的,我們從小吃到大的東西,個人覺得沒什麼不健康的,不貴,一袋也才幾塊錢。因為大多數人接受度的問題,方子裡也提供了另一種方法,就是用食用純鹼代替蓬灰,口感也還OK,就是拌的時候容易斷,比單純加鹽的要好點。實在連蓬灰和食用鹼都沒有的話,就把面水洗好後,再加5克鹽進去給點筋度,自己做的釀皮子,怎麼做都要比外面的好吃點。
關於裡邊的香料為什麼是若干的問題,每個人喜歡的味道不同,喜歡什麼就多放,不喜歡就少放或者不放。實在不知道怎麼放的話,方子裡有我自己用量配圖作為參照。我也是憑習慣隨手一抓,較真到底放幾克的,就有點兒太累了。生活還是需要點想象力才有樂趣,不是嗎?
用料
普通中筋麵粉 | 500克 |
水 | 240克 |
鹽 | 5克 |
蓬灰或純鹼或鹽 | 3克 |
泡打粉或酵母粉 | 3克 |
白糖 | 少許 |
調料 | |
1.辣椒油 | |
蔥薑蒜香菜 | 若干 |
花椒八角桂皮 | 若干 |
白芝麻 | 若干 |
香醋 | 少許 |
混合辣椒粉 | 若干 |
2.調料水 | |
花椒小茴香桂皮八角 | 若干 |
3.味水 | |
雞精味精 | 各2克 |
4.蒜水 | |
蒜蓉 | 若干 |
植物油 | 若干 |
5.醋 | |
香醋 | 若干 |
草果八角桂皮良姜 | 若干 |
蒜苗蔥花 | 若干 |
6.芝麻醬 | |
花生芝麻混合醬 | 若干 |
芝麻香油 | 若干 |
蠔油 | 少許 |
黃瓜絲 | 若干 |
自制水洗涼皮(帶6種調料製備)的做法
1.先把5克鹽撒到麵粉中拌勻,慢慢加溫水進去攪動和麵,攪成絮狀,多揉一下揉勻,避免包水包渣。
2.和好的麵糰蓋好醒發20分鐘。
3.麵糰加水反覆揣面,把澱粉洗到水裡。
4.麵糰反覆加水清洗三四次,每次洗出來的面水倒在一起,最後得到一盆面水,一碗麵筋。另外,面水要過濾一下,把碎麵糰濾掉。
5.把面水靜置沉澱兩小時後把上面的黃水全倒掉,再加水沉澱兩小時,再倒掉黃水,再加水沉澱倒黃水,這樣動作反覆三次,總沉澱時間起碼要達到5小時口感比較好。
6.反覆靜置後面水就比較白。這裡有兩個方案,放蓬灰(或者)放純鹼:1.把3克蓬灰拿30克水化開後倒入面水攪勻。2.把3克純鹼用30克溫水化開放入面水,再加2克鹽攪勻。放蓬灰水的出來成品彈性好比較筋道不易斷,放純鹼的口感也好,但是容易斷。最後在面水里加300-500克水。如果喜歡吃硬一點的,可以不加水,把面水攪勻直接蒸即可。
7.坐鍋燒開水,此處劃重點,每次蒸涼皮之前都要把麵粉水攪勻,避免盆底沉澱影響涼皮品質。把涼皮羅羅刷油倒入面水,待鍋開以後把羅羅放在鍋裡,此時要提起羅羅的倆耳朵把羅羅裡的面水轉圈,面水如果薄厚不均蒸出來的麵皮會不勻稱。然後蓋鍋蓋大火蒸,待麵皮鼓大泡。我個人喜歡老一點的,要蒸個三五分鐘,看面水薄厚自己調整。把羅羅起出來漂在涼水盆裡。如下圖
8.待麵皮涼個幾分鐘,摸羅羅底部涼了就行。
9.拿筷子像上圖一樣在羅羅邊上畫圈離皮,便於把麵皮揭下來捲起切條。
10.麵筋清多清洗一下把面水洗乾淨,麵筋洗的越乾淨蒸出來越好,然後把水瀝乾,放3克泡打粉(或者)3克酵母粉,少許白糖揉勻,靜置半小時後大火蒸半小時。
11.成品切塊。截止現在,做涼皮的就結束了。接下來我們開始做料汁。
1.辣椒油。有些辣椒出香味,有些出顏色,有些出辣味,根據個人喜好混合幾種辣椒小火炒香,晾冷搗碎,辣椒碗里加芝麻和鹽以及少許香醋。蔥薑蒜香菜表面的水要晾乾一下,不然炸的時候會濺油出來。根據自己炸的辣椒多少,鍋裡放油加熱,放入蔥薑蒜香菜炸至金黃色,撈出,油中放少許花椒八角桂皮炸香撈出。感覺油溫快冒煙了,先勺出一點油在碗裡迅速攪拌,關火稍晾一下勺出一小勺油炸一下看油溫,合適的話就把油都倒進去攪拌均勻即可,辣子油稍多一些為好。最好提前炸好,辣椒一般要泡幾個小時香味出的更好一些。下圖是我自己炸的時候用的量:
這是我自己炸辣子用的料,油大概用了300-350克。不知道放多少的可以參照一下,也可以根據自己喜好調整。
2.調料水,用少許花椒、小茴香、桂皮、八角泡一下,煮開3分鐘。煮的時候注意火力,煮幹了就悲催了。關火拿保鮮膜悶半個小時,過濾掉調料即是料水。
調料水大概用了這麼多料,用400-500克水先泡後煮的,不知道放多少的可以參照一下,也可以根據自己喜好調整。
3.味水,我用2克雞粉和2克味精加了一點點涼開水調了一小碗。有油是因為犯懶用了給涼皮羅羅刷油的小碗沒洗,別吐槽我呀。
4.蒜水 鍋中坐油燒到冒煙,倒入蒜蓉碗裡,加少許涼開水化開。這是我後來補拍的單圖,放了半頭蒜,一調料碗水,涼皮要多放點蒜水比較好吃。
5.香醋,鍋裡放醋,丟幾個草果皮、八角、桂皮、良姜煮開,放幾個蔥花蒜苗進去泡一下出香味,然後過濾掉就可以了。
6.芝麻醬我覺得在涼皮裡邊也算是靈魂調料,芝麻醬和芝麻香油以1:1混合解開,加入少許蠔油即可。不喜歡太油膩的可以加開水和蠔油解開,只不過加水的儲存不了太久時間。
調料大集合,最好提前把調料做好,尤其是辣椒油,料水,香醋。需要一些時間來出味道,可以在洗面結束就可以著手調料。嫌做的麻煩的話可以一次做好,冷藏儲存一個月應該沒問題。
根據自己喜好把各種調料加到涼皮面筋裡拌勻即可。疫情期間還在家裡隔離,沒有黃瓜絲,香菜葉子代替了。我個人不大喜歡吃醋,圖裡就沒放,依然很好吃呀。