牛軋糖我陸陸續續做了一年多,也曾經po過博文,請見這裡_。這一年來,配方不斷在更改,原料也不斷在變更,逐漸調整到我喜歡的狀態,時隔一年多,再次po個配方,給家一個參考吧。
用料
水 | 50g |
海藻糖 | 100g |
水飴 | 450g |
花生 | 250g |
黃油 | 50g |
蛋清 | 65g |
奶粉 | 150g |
鹽 | 一小撮 |
牛軋糖,牛軋糖,不是棉花糖版本哦的做法
不粘鍋裡按照如下順序放原來,水、水飴、海藻糖、鹽
熬糖
2-1熬糖的溫度。
我曾經的博文裡寫133攝氏度,很多人也有寫132攝氏度,140攝氏度。開始以為是配方不同,後來發覺,其實溫度計帶來的溫差更大,甚至同一支溫度計,在鍋裡不同位置溫度也不一樣。所以不論誰說要熬糖到多少度,最好還是自己多做幾次琢磨一下糖的狀態。糖要熬煮到所有大泡泡都消失,只剩下小泡泡,而且泡泡出現後消失的比較慢,比較不容易破,泡泡表面有很韌的薄膜,糖變得粘稠,攪動時覺得有非常明顯的阻力,這樣就是熬煮好了。
下圖是泡泡的膜開始不容易破,糖的阻力開始增加,糖開始粘稠,但是還有大泡泡,這種狀態下要留心了,說明糖快熬好了。2-2 熬糖的火候
開始最好用大火,快速蒸發水飴中的水分,
略變粘稠的時候改成中火
在2-1中說明的狀態出現後就改成小火2-3 熬糖的時間
我看很多人說熬糖大約20分鐘。我不知道人家用的什麼鍋,反正以我上邊給出的分量,基本要一小時,我用的是普通的不沾奶鍋。打蛋清。改成中火後,改成小火之前,打發蛋清。
另備一口鍋,燒開一鍋水備用。衝漿。
糖熬好後,緩慢倒入打發的蛋清中,一邊倒一邊用打蛋器攪拌,記得開到低擋就行了。攪拌均勻後是流動的液體狀態。
7-1冬天做糖,南方的朋友會有室溫很低的情況。這時候就要把打發的蛋清坐到上一步驟提到的開水鍋中,防止溫度過低,糖漿倒入蛋清就凝結了。
7-2 糖漿千萬不要倒在打蛋器上,原理同上,容易凝結。一旦有部分凝結,要及時取出,否則成品會有渣渣的口感。倒入融化的黃油,攪拌均勻
倒入奶粉,攪拌均勻。奶粉這一步依然可以用打蛋器抵擋,比手工攪拌要快,也更均勻。
倒入花生攪拌均勻。花生要提前烤熟去皮
倒在事先準備好的油布上,反覆按揉。不要上手揉,又燙又黏,要抓著油布,用油布按揉。大約揉5分鐘吧,目的是讓糖和花生混合的更均勻,糖更有延展性,吃起來口感更有韌性。
連油布和糖一起放入烤盤整形,糖的表面要有油布,用擀麵杖擀平,晾涼
切成喜歡的大小,包上可愛的糖紙,就做好啦
成品
成品
成品
組織
芒果味的
小貼士
1、如果想要水果味道,記得要加入果脯類、蜜餞類的水果,新鮮水果加進去馬上變悲劇。
2、衝漿時糖漿千萬不要倒在打蛋器上,容易凝結。一旦有部分凝結,要及時取出,否則成品會有渣渣的口感。
3、熬糖重要的不是溫度而是糖漿的狀態