穩定方法1⃣️：蛋清要低温狀態，冷凍5至10分鐘，請結合自家冰箱的温度。
穩定方法2⃣️：如果天氣炎熱，蛋清冷凍後打發還可以隔冰水打發。蛋清也可以不冷凍，直接用方法二。
穩定方法3⃣️：在蛋清中的細砂糖裏混合玉米澱粉，可以穩定蛋清，打發的蛋清也更細膩。

用料

如何打出一份穩定的蛋清（小白必看）的做法

把細砂糖和玉米澱粉稱好，放在小碗裏。
把細砂糖和玉米澱粉混合均勻，放一邊備用。
把雞蛋清放入無水無油的深碗中，(碗要大小適合，打一個蛋清也用大碗怎麼打也打不發的）放入冷凍層10分鐘左右，冷凍至結冰花但會流動的狀態，像我這樣凍過了也沒關係，解凍幾分鐘可流動就可以打發了。
滴入幾滴檸檬汁開始打發。(沒有可用白醋代替。）
打發到粗泡狀態加入第一次細砂糖，細砂糖分3次加入。
打發到細泡時加入第二次細砂糖。
打發到有阻力時加入第三次細砂糖。
打發過程中時不時把碗邊的砂糖和未打均勻的蛋清刮下來，均勻打發，有助蛋清更均勻，穩定。
一般我會刮下來三次。
打到有明顯紋路時要放慢速度，查看蛋清狀態，不要打過了。
打發到所需要的狀態。
看狀態：濕性發泡，有大彎勾，並且搖晃時顯得很有彈性。
乾性發泡。
蛋清混合蛋黃糊要小量多次，分三次混合，用切拌法和翻拌法混合，手法要柔和，輕快。
第二次混合，混合均勻再加下一次。
第二次混合均勻的狀態。
最後把混合好的蛋黃糊倒入蛋清中，混合均勻。
蛋糕糊細膩有光澤。