純乾貨—蛋黃酥製作中遇到的那些問題

首先，感謝王森教育韓俊堂老師的無私解答。
       蛋黃酥這樣一款簡單易上手的點心，在你完成整個製程，滿心期待出爐的那一刻卻發現底部炸開了，表皮裂了一碰就掉，好心情瞬間減了大半。反複製作卻始終找不到解決辦法。這也是我在最初製作時所遇到的問題，昨天通過韓老師的解答使我恍然大悟，現在寫出來與你們分享。
       下面的配方是製作10個蛋黃酥的量，適合新手初次製作。

用料  

純乾貨—蛋黃酥製作中遇到的那些問題的做法  

1.        在2018秋季家庭烘焙展上試吃到這家蛋黃口感不錯，價格比市場買的要敲殼的蛋黃貴一點。推薦給大家。
          我看大部分配方蛋黃都是要烤出油，我做了幾次之後發現蛋黃需要烘烤的程度新手很不容易掌握，烤過了會爆皮，烤不到位蛋黃中間會烤不透有膠質感，而且有的蛋黃會偏幹。在展會上廠家把蛋黃蒸了給我們品嚐，所以我在想可不可以蒸一下包進去，來解決烤不透，蛋黃乾的問題。由於條件限制我還並沒有用過這種方法，大家可以替我試一下。

2.        這是我第一次做的蛋黃酥，表皮開裂很厲害一碰就掉。這是因為油皮沒有揉到狀態，對於蛋黃酥來説，手套膜真的是最最理想的狀態，能拉出的膜越薄延展性越好也就越不容易開裂。家裏沒有廚師機臂力又小的我真的是太苦了！所以手套膜是做蛋黃酥的第一道“鬼門關”。

3.        烤出來的蛋黃酥一盤裏總有那個幾顆不聽話會裂開！為什麼！
          首先，回想一下自己包餡收口有沒有收好。
          其次，是烘烤時間久了。烤箱是上下兩面加熱，蛋黃酥入爐後頂部和底部最先定型變硬，當蛋黃酥內部餡料通過不斷加熱，達到86度左右的時候，裏面的熱氣需要一個出口，頂部和底部都很硬，只能從最薄弱的側邊突破爆開。烤蛋黃酥其實就是烤外面的這層酥皮，酥皮烤熟了就可以出爐。判斷酥皮是否烤熟就是用手捏捏最薄弱的兩邊。如果不好判斷，擔心温度過高，可以拿出來稍涼一會兒，再放進去二次烘烤。

小貼士

以上配方，油皮、油酥部分各稱總重平均分成10份即可。