不開裂的可可蛋糕卷（可可粉版）

可可卷的配方及做法。
因為原味及咖啡味蛋糕卷的製作非常穩定了，小白自信滿滿的試做了第一次的可可卷，可是在混合蛋白與蛋黃糊後消泡非常嚴重，成品糕體斷裂不能成卷，重新向大廚們學習可可卷，原來兩種製作流程根本不一樣啊，可可粉必須在加熱後才能夠穩定不消泡，再也不敢自我膨脹了。此處暫用文字記錄製作配方與流程，供大家借鑑，如要看圖示的，可參考小白的原味蛋糕卷或咖啡味蛋糕卷的製作。
原味蛋糕卷
咖啡蛋糕卷
（懶人實在不願拍照片，有心情時補上）

用料  

不開裂的可可蛋糕卷（可可粉版）的做法  

1. 稱量備物。
   低粉+可可粉 1個碗
   細砂糖、澱粉（在下面） 1個碗
   玉米油 1個盆
   牛奶 1個碗
   28cm方盤鋪好油紙

2. 加熱玉米油！！！
   油温60~80℃，大概剛剛泛起波紋就停止加熱，建議温度計測量。

3. 將麪粉與可可粉一起過篩進熱油中，手動打蛋器之字法拌勻。

4. 加入牛奶，之字拌勻。

5. 分離雞蛋。
   蛋清入無油無水的盆中；
   蛋黃直接放入前面的可可麪糊中。

6. 手動打蛋器繼續拌勻蛋黃與麪糊，使其充分混勻並糊化。

7. 打發蛋白霜。
   放入鹽與白醋，分三次加入細砂糖打發至濕性發泡（大彎角）。

8. 預熱烤箱，上下155℃。

9. 混合蛋白霜與蛋黃糊。
   翻拌+切拌手法分兩次混合均勻。

10. 蛋糕糊15cm高倒入蛋糕盤，推平、輕晃，使蛋糕糊均勻佈滿整個盤面，輕震出大氣泡。

11. 放入預熱好的烤箱。
    上火155℃，下火150℃，9分鐘；
    上火145℃，下火135℃，19分鐘。
    共計28分鐘。

12. 到時間後立即拿出，並提起邊角油紙拿出烤盤，置於晾架，稍涼後製卷。

小貼士

1. 可可蛋糕卷與原味蛋糕卷最大的區別步驟在一開始，需要使可可粉在熱源中融化，因此增加了熱油的一個步驟，千萬不要省略呦！
2. 還有的大廚是在原味蛋糕糊混合後，用少量熱水混勻可可粉，再將兩者混合，有興趣的也可以試試。
3. 穩定的蛋白霜依然是成功的關鍵。
4. 配方用量可以適當調整，在小五卷的配方基礎上改良的，因可可粉有15克，因此牛奶可適當增加至60克。
5. 此方中的温度時間設置僅適用於自家烤箱，與做原味蛋糕卷的設置一樣，大家可參考。
6. 關於油温。如果是估測法大多數情況都會油温偏高，超級建議使用温度計，因為每次加熱到泛起暗紋時測量已經超過100°C，而且離火後降温也沒有那麼快，油温過高容易使麪糊沉澱呦。