奶香濃郁不會甜膩的堅果牛軋糖（熬糖版）

看了不少菜譜都提到熬糖版牛軋糖比棉花糖版的好吃，參照天然氣小姐的菜譜做過，確實挺好吃的。前兩天到淘寶上逛了逛以前常買牛軋糖的店鋪，看到太妃牛軋糖，想着加點奶油應該會更香，所以有了這個菜譜，基本操作參考了天然氣小姐和金籽粒兩位老師的菜譜。2021年第一波牛軋糖，微調了配方，用海藻糖替換了白砂糖，甜味又淡了點，怕甜膩的可以一試。最近微調了幾次配方，今天做的這個配方是最好吃的，若有要參考的，熬糖温度和氣温、濕度都有關聯，請自行把握，也可以將糖漿滴入涼水中找到自己喜歡的口感後離火坐熱水盆中操作。

用料  

奶香濃郁不會甜膩的堅果牛軋糖（熬糖版）的做法  

1.          用空氣炸鍋分別把堅果烤至脆香，放烤箱70-80保温，順帶用個小碗秤量好黃油放烤箱裏融化，取一個雞蛋的蛋白（秤了一下，有32克）放冰箱冷藏備用。

2.        直接用鍋秤量麥芽糖、水飴、奶油、牛奶、白砂糖、鹽，放爐子上開中火煮，我的電陶爐檔位用的300-350。糖漿煮開，白砂糖融化後用硅膠鏟不時攪拌一下糖漿，以免糊底。

3.        糖漿温度上升到100度時把蛋白從冰箱裏拿出來，滴幾滴檸檬汁，加入白砂糖，打至硬性打發。

4.       我的温度用電熱水壺測試過，比實際温度偏低3度左右，但前兩次熬到135、130度（温度計顯示）做出來的糖偏硬，所以這次熬到127度就關火。快速把蛋白霜倒入糖漿裏，開啟打蛋器攪打，同時倒入融化的黃油混合攪打。高速攪打至感覺有明顯阻力，把粉類混合物倒進鍋裏拌勻，再從烤箱裏拿出堅果倒入鍋裏，和糖拌勻，讓堅果和糖很好的融合，最後把糖倒入模具裏整形。

5.        個人認為把蛋白霜倒入糖漿裏混合的方法更好操作，打蛋器上附着的糖比較少。

6.        熬糖版的整形後冷卻時間比較短，注意觀察，適時切塊，以免糖太硬了還得回温才切得動。熬糖版的牛軋糖確實可以適當調節甜味，這個配方出的糖應該不會有人覺得太甜了吧，白砂糖的比例已經很低了。

7.         用漂亮的糖紙包裝好，再加上可心的外包裝，可以成為一款很好的伴手禮。

小貼士

1、很多菜譜上的熬糖温度理論值是135-140，但糖温和食材、氣候都有關係，還得自己在實踐中把握。我自己試過温度熬至135、130，糖是那種剛咬上去時是硬的，到嘴裏慢慢的變成有嚼勁的那種綿軟口感，這也可能是與我一直把鍋放爐子上利用餘熱操作有關；今天這個温度做出來的口感是剛上口就是有嚼勁的綿軟，不是那麼硬。
       2、不喜歡奶香濃郁的，減掉奶油，用水替換牛奶。
       3、堅果一定要烤至脆香而不焦，一口咬下去，脣齒留香。
       4、為了防止散熱過快影響後續操作，熬好糖漿的鍋從爐子上拿下來時放隔熱墊上或坐熱水盆裏操作。
       5、熬糖版牛軋糖做起來確實複雜些，但並不難，別望而生畏，多做幾次也是可以熟能生巧的，只是清洗用具相對麻煩點，為了美食，沒什麼不可以的。😊
       6、糖放到第二天，剛上口時也變成了有點硬的口感，但嚼進嘴裏仍然是綿軟有嚼勁，感覺奶香味更濃郁了。