玉子燒・だし巻き

日語中，玉子=卵=たまご，就是雞蛋的意思。玉子燒我們一般沿用日文中原本的漢字，就叫它玉子燒，也有翻譯用的是雞蛋燒或者雞蛋卷。
　很多去日本旅行的朋友都在居酒屋或者壽司店吃過玉子燒，大家對玉子燒的的評價基本是兩極化，有人對它十分喜愛，有人卻難以接受它鹹甜的味道。其實這中間可能存在着一些誤解，一般來説居酒屋的玉子燒（だし巻き卵）是一道下酒小菜，鹹甜口味，蛋液中加入出汁、砂糖、醬油等來調味，也有在中間夾心或者加料的。而高級壽司店的玉子燒（厚焼き卵），口味比較甜，像蛋糕一樣，是作為餐後的甜點，會在蛋液中加入白身魚糜或者沙蝦和山藥泥，以及較多的砂糖，再進行煎制。這兩種雖然做法相似，卻其實是有差別的，下次去日本再吃的時候可以留意一下。
　玉子燒是有專門的煎鍋的，一種是「東型」，是正方形的，高級壽司店中的玉子燒一般是用這個器具來製作。另一種叫「西型」，是長方形的，就是我們經常可以看到的玉子燒煎鍋。
　從材質上來説，一般有不粘鍋、鑄鐵鍋、銅鍋三種。不粘鍋最為常見，也最便宜，最方便使用，但是由於導熱速率低，做出來的玉子燒非常厚實，沒有口感。鑄鐵鍋的導熱速率快，受熱均勻，做出來的玉子燒非常輕盈，口感很好，但是鍋體過重，一般女生操作比較困難，而且保養繁瑣。銅鍋的導熱快，受熱均勻，鍋體輕，做出的玉子燒最具有蓬鬆感（ふわふわ），一般來説「料理人」都是使用銅鍋來製作玉子燒的。
　這次我們就用銅鍋來做一次玉子燒。步驟圖雖然比較多，但其實操作不會很難。

用料  

玉子燒・だし巻き的做法  

1. 食材、工具準備好。
   （我就是想傳下食材圖www）

2. 雞蛋加調味料輕輕攪打至均勻。

3. 銅鍋開鍋儀式｜用廚房用紙蘸食用油，在鍋內反覆塗抹，並同時用中小火不停地加熱鍋體，大約5-10分鐘就可以了。（據説日本的「料理人」開鍋要30-40分鐘，畢竟那是陪伴一生的寶貝！）

4. 開鍋後的銅鍋燒熱，用蘸有油的廚房用紙抹一層油，倒入約1/4蛋液，用筷子迅速戳破鼓起的氣泡，蛋液凝固一半時開始向內卷。

5. 第一卷一般都會比較醜，沒關係，後面會變好看的。

6. 卷好第一卷後， 用蘸有油的廚房用紙再次擦拭鍋內部，再抬鍋將雞蛋卷滑到另一邊，再摸一次油。

7. 然後倒入剩下蛋液的1/3，重複步驟2，卷第二遍。一般來説，卷四卷正好。

8. 切開擺盤，加上蘿蔔泥。

9. 銅鍋、鑄鐵鍋、一般不粘鍋做出來的玉子燒的對比。銅鍋導熱性能最好，因此做出來的玉子燒最為蓬鬆，口感輕盈。

小貼士

食譜首發於公眾號liveshop2015
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