沾米粉延伸出來的林林總總

越是在南方，越愛米漿之類的主食，我們客家人叫它做燙皮，廣州人叫它做腸粉，潮汕人叫它做粿條，粿條類似我們這的河粉。這些口感滑滑的，軟口中略帶韌性，蒸，煮，炒，都行。

關鍵就在搞清楚各種粉的特性，這樣就可以自己微調配方的比例。
純沾米粉蒸出來的很黏，為了改善口感，加入玉米粉，木薯粉都是讓它的口感更加軟更加滑；澄面的加入可以增加韌性的口感所以在腸粉的配料表裏，幾乎是沾米粉：澄面是1：1；我習慣加紅薯粉，紅薯粉替代玉米粉，口感更有韌性；

還有一個關鍵就是看調製好米漿的狀態，是那種灩灩的狀態。雖然配方中有水的用量，但粉的比例不同，蒸制中對薄厚的不同的喜好，用的粉的比例和水的比例可以微調的目的就是為了做出自己和家人喜歡的口感，還有一個原因就是再喜歡的也會吃膩，嘗試變化後，再回到那口最喜歡的口感會找到新意。

用料  

沾米粉延伸出來的林林總總的做法  

1. 腸粉要薄，米漿剛剛鋪夠就好。
   趁盤子熱的，就要將米漿搖勻好，一層薄薄的米漿，瞬間就會凝結住。

2. 餡料儘可能放在一邊，也是有道理的，自己慢慢品。

3. 注意米漿裏的水粉比例，不能超過1：2，我用的是白玉蘭沾米粉。
   餡料裏的水也要控制好，否則也會影響腸粉的口感。肉餡要儘可能多用玉米澱粉收好水。加雞蛋液也不可貪多，儘可能鋪在一角，雞蛋液隨處灑在盤子裏，腸粉口感一定不韌性。