江南雜醬、毛豆雜醬

本人出生於長江以南一個繁榮昌盛的小縣城，家鄉半山半水，地處魚米之鄉。從我們這出去的人，無論身在何處，最愛最懷念的菜餚中，定有本菜，前段時間我在做這道菜之前特意搜了下菜譜，發現以北方炸醬居多，故分享此菜譜，以供各位吃貨大神不時之需！
      
        這道菜的最大好處莫過於有什麼燒什麼（亮點在於雜，如何雜的好看，雜的好吃，就看各位大神如何配置了，我最愛的組合是毛豆+茶幹+肉+冬筍+小米蝦，冬筍與小米蝦配毛豆的鮮美，誰吃誰知道，哈哈），倒是毛豆和茶乾的主角位置一般都在，其餘的基本上有什麼菜就燒什麼菜，葷的一般2樣就足夠了，簡單一點的話只要毛豆茶乾肉也行，味道燒出來應該鮮、鹹（甜）、辣。

用料  

江南雜醬、毛豆雜醬的做法  

1. 有小魚乾（選配）的先沖洗瀝乾，沒有的直接忽略本步。

2. 剝開的冬筍（沒有的忽略）、毛豆洗淨，冬筍切丁

3. 肉、茶幹、紅辣椒切丁、片，時間充裕的話可以將肉丁用澱粉、生抽、料酒均勻攪拌浸泡個10分鐘，這樣口感更鮮嫩。

4. 蒜子切末、姜切末（也可以加入一點小葱的白段，香味很濃郁）

5. 熱鍋下油（建議用豬油，沒有豬油的可以用肥肉先下鍋把油憋出來），油熱好後，將蒜、薑末下鍋炸香後放入小魚乾、瘦肉、茶幹翻炒變色後加入冬筍、毛豆，翻炒幾下後加入豆瓣醬、磨辣椒醬、生抽、老抽、料酒，或者耗油，翻炒均勻後，蓋上鍋蓋。

6. 調中火，嘗下鹹淡，因為有這些醬在，所以基本上是不用放鹽的，喜歡甜點的可以加點糖，悶個幾分鐘收汁，待汁水變少後起鍋。

7. 就這樣，一份頗具江南特色的雜醬就新鮮出爐了，可以就飯吃也可就面吃，也可當為下酒菜，因為經吃...哈哈

小貼士

1、看網上大多數豆瓣醬都是郫縣的，但因為我們這離安慶比較近，所以基本上用的都是胡玉美豆瓣醬，如果有自己家做的那種老式黃豆醬口感更好！
2、磨辣椒醬是我們這每逢年底，家家户户基本上都買很多大紅辣椒進行加鹽生磨的，口感本身就鮮辣，我認為這應該是雜醬的精髓，如果沒有，用國民老乾媽也可替代，但與磨辣椒醬比起來，總覺得缺少了什麼。
3、紅辣椒是起點綴作用，如果沒有，用小米椒也可以代替，但是青椒的話，還是算了吧，清一色的綠，會影響食慾的。