甲魚炆雞(霸王別姬) <302小廚房>

甲魚也稱水魚，是我國傳統菜餚中的大菜代表，隨着養殖規模的擴大，現在平常家中想買一隻甲魚價格也可以接受了，價格大約25-40元/斤。

甲魚最好吃的部位是鼈殼周圍延展出來的裙邊位置，口感軟糯富含膠質，在挑選的時候儘量挑選裙邊延展較長的為最佳。

用料  

甲魚炆雞(霸王別姬) <302小廚房>的做法  

1. 原料圖
   
   主要是臭顯擺一下我們在陽台種出來的辣椒（只作為點綴，因為太辣了）

2. 碗汁，充分拌勻即可

3. 母雞的雞油，單獨取下來煉油

4. 菜市場殺好的甲魚是這樣沿着鼈殼劃開的，可以看到右下方一圈的裙邊還是很寬的

5. 把殺好的甲魚放在大盆中，燒一鍋水，完全浸沒，浸泡3min

6. 然後小心撕去腹部及四肢表面的一層膜

7. 殼上也有一層膜，也要撕去，這樣才會去土腥味

8. 之後將內臟中的黃油也清理掉

9. 斬成塊備用（以上處理甲魚的步驟可以請店家處理，如果自己家處理一定要注意安全，別傷到手，鼈殼很堅硬，需要砍骨刀）

10. 將斬好塊的甲魚放入冷水鍋中，加入5勺白酒煮沸，去除血沫，撈出備用

11. 炒鍋中放少許底油，加入雞油煉油

12. 之後將姜塊和蒜子中火炒至表面焦黃撈出備用，底油留在鍋中，雞油渣扔掉

13. 放入斬塊的雞肉，鋪開，煎至一面金黃後再翻炒至表面均勻斷生（約5-8min）

14. 撈出備用

15. 用同樣的方法翻炒甲魚

16. 再加入2勺白酒去腥，翻炒至裙邊捲曲即可（約5min）

17. 之後將冬筍塊、雞塊一同放入鍋中，翻炒均勻

18. 加入碗汁

19. 再加入足量的開水

20. 以及冰糖，煮開後轉中火，蓋上蓋子燜30min

21. 之後加入老抽調色

22. 加入蒜和姜塊，蓋上蓋子燜煮10min即可

23. 將燒好的肉類轉移到燒熱的砂鍋中，底部倒入少許的湯汁

24. 再留下一部分湯汁大火收汁至粘稠，最後淋在甲魚表面即可

25. 一定要有米飯！

小貼士

1，甲魚養殖時間越長裙邊也會越寬，價格也會越貴；

2，炒甲魚的時候防止黏鍋，要勤翻動；

3，後期燜煮的時候能使膠質熬出來，時間越長膠質出來的越多；

4，如果為了吃甲魚肉，可以連着甲魚一起收汁，如果為了拌飯，汁就不要收的那麼幹了，湯可以分兩部分，一部分用於收汁，一部分用來拌飯。