最近網紅的日式泡芙卷,簡直每天都在刷我的朋友圈。我也先試着做個原味的,以後有空再做抹茶味的,可可味的,紅絲絨的,讓顏色豐富起來。
原方是easy3_3的。我只是一位美食食譜的搬運工。
方子分為4個部分。從外到內是泡芙皮,泡芙皮層醬,蛋糕卷,奶油餡。知道了蛋糕的結構,做起來就清晰了。與原配方不一樣,奶油夾餡處我在原方上加了海鹽焦糖奶油醬,泡芙皮層醬也是用焦糖醬貼合的,所以每層的夾層顏色都有點深。海鹽焦糖奶油醬的配方見前面發的菜譜:
外層鹽味膨鬆的泡芙皮,之後是海鹽奶油焦糖醬,再是濕潤鬆軟的蛋糕卷,最後中間是焦糖奶油餡。不要吃得太急哦😋,慢慢品味每一層的不同😘😘
用料
蛋糕卷: | |
蛋黃 | 5個 |
蛋黃砂糖 | 15 |
植物油 | 45 |
牛奶 | 70 |
低粉 | 80 |
蛋白 | 5個 |
蛋白砂糖 | 45 |
泡芙皮=克林姆餡+泡芙糊: | |
克林姆餡: | |
全蛋 | 25 |
砂糖 | 16 |
低粉 | 5 |
玉米澱粉 | 4 |
牛奶 | 80 |
黃油 | 14 |
泡芙糊: | |
黃油 | 40 |
牛奶 | 80 |
鹽 | 少許 |
低粉 | 48 |
全蛋液 | 100(據麪糊狀態調整) |
泡芙皮層醬: | |
黃油 | 72 |
糖粉 | 12 |
淡奶油 | 14 |
奶粉 | 8 |
蛋糕卷夾餡——海鹽焦糖奶油餡: | |
淡奶油 | 250 |
糖粉 | 20 |
海鹽焦糖奶油醬 | 40(原方沒有下焦糖醬) |
檸檬汁 | 少許 |
水果 | 適量(我沒有夾水果) |
日式泡芙卷(海鹽焦糖奶油味)的做法
先製作蛋糕卷。將植物油、牛奶、砂糖攪至乳化,加入低粉,攪勻。加入蛋黃,攪勻。
蛋白分3次加入砂糖,打發至濕性發泡。取1/3量加入蛋黃糊,攪勻,倒入剩下的2/3蛋白霜,翻拌勻。倒至28*28cm的金盤。用170度烤20分鐘,稍涼後脱模。注意覆油紙保濕蛋糕卷。
製作克林姆餡。
將全蛋液、砂糖攪散,加入粉類,攪勻備用。
牛奶煮至小沸離火。
邊攪拌,邊衝入蛋黃糊中。再回鍋。
回鍋,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至濃稠的狀態,攤涼。
攤涼至手温時加入黃油,攪拌至融化。會是這樣順滑的狀態。保鮮膜貼面,備用。
淡奶油加砂糖,打起紋路的時候,加入海鹽焦糖奶油醬。打發到能裱花的狀態。抹在蛋糕捲上,卷好放冰箱冷藏定形。(做得太順了,這裏就忘要拍照了。)
製作泡芙麪糊。黃油、牛奶、鹽放鍋裏。低粉過篩。
煮至沸騰,離火,加入低粉,攪拌成團。再回火,邊加熱邊攪拌,至鍋底貼了一層面糊。
少量少量的加入全蛋液,攪拌至均勻,麪糊成這樣的狀態。舀起麪糊,麪糊下落時緩慢的形成這樣一個沒有鋸齒的倒三角,這個狀態是最好的୧(๑•̀⌄•́๑)૭。
將前面做好的克林姆餡與泡芙麪糊混合。
將混合均勻的泡芙皮面糊裝入裱花袋,用這種帶紋路的裱花嘴將麪糊擠滿整個金盤。要傾斜一定的角度,擠的時候要一條與一條間不留空隙,這樣烤出來的泡芙皮貼合在蛋糕捲上才會很漂亮。如果留有容隙捲起也易裂。用180度烤至泡芙皮全升起後再改為160度烤至泡芙皮表面淺金黃色。也不要烤太過了,否則水分幹了泡芙皮捲起容易斷裂。
原方的泡芙皮與蛋糕卷間的層醬是黃油、糖粉、淡奶油和奶粉,只要攪勻就行了。
我用的是海鹽焦糖奶油餡,用了淡奶油250、砂糖20、海鹽焦糖奶油醬40,打發至裱花的狀態。
攤涼後抹上焦糖奶油醬,淋上焦糖醬。將泡芙皮貼合在蛋糕捲上。放冰箱冷藏定形。
小貼士
蛋糕卷要卷得實一點,否則外層的泡芙皮會不夠包裹的。
這裏回答一些網友的問題,希望能幫助大家。
@陌上花開-6 :泡芙皮要烤多久?
回答:我只能説找到你的烤箱的脾氣,跟烤泡芙是一樣的。先用180度烤到膨脹定型了(我烤了兩盤,一盤用了12分鐘,一盤用了14分鐘),改160度烤到帶金黃色(用了大概18~22分鐘左右)。所以只能看狀態,我也不敢寫具體時間。