泡芙酥皮【350克】
100 克……84%黃油
125 克……棕色砂糖/赤砂糖
125 克……T55麪粉
製作:
1、將全部材料混合攪打至形成麪糰,然後擀壓至2毫米的均勻厚度,並裁切為14x1.5CM的長方形片狀。
2、冷凍待用(放在待烤的上)。
閃電泡芙【626.5克】
100 克……水
100 克……牛奶
80 克……黃油
2.5 克……鹽
4 克……細砂糖
120 克……麪粉
220 克……全蛋
製作:
1、將水、牛奶、黃油、鹽和糖在厚底平底鍋中煮沸。
2、離火,加入麪粉攪拌均勻後再次加熱並保持攪拌,使麪糊稍幹。
3、然後將之倒入攪拌機中,用扁槳攪打稍降温後分次加入全蛋。
4、將麪糊裝入裱花袋內,用n°17花嘴在烤盤上的硅膠烤墊上擠14CM的長條圓棍形。
5、蓋上一片泡芙酥皮。
6、放入180℃的風爐中烘烤約30分鐘,然後降温至165℃再繼續烤10分鐘左右。
基礎焦糖醬【226克】
105 克……細砂糖
75 克……35%淡奶油
45 克……焦糖奶棒(法國Carambar®)
1 克……鹽之花(海鹽)
製作:
1、將細砂糖煮成乾焦糖,衝入加熱的液態淡奶油融化焦糖,然後將焦糖奶棒加入拌勻並繼續加熱,煮沸1分鐘後,將海鹽加入。
2、攪拌使之快速降温後,冷藏。
卡仕達奶油【682克】
450 克……全脂牛奶
75 克……蛋黃
100 克……細砂糖
36 克……奶油粉/玉米澱粉
1 個……香草莢
15 克……黃油
製作:
1、將牛奶和香草莢(剖開刮籽)小火加熱煮沸,加蓋悶浸15分鐘。
2、過濾到混合攪打的蛋黃、細砂糖和奶油粉中拌勻。
3、倒回鍋內再次攪拌煮沸1分鐘,加入黃油拌勻。
4、倒入平盤中快速降温後,冷藏。
裝飾焦糖巧克力【210克】
160 克……31%焦糖牛奶巧克力(可可百利,lacté caramel)
40 克……64%黑巧克力
10 克……可可脂
製作:
1、提前一天混合融化。
焦糖卡仕達奶油【800克】
640 克……卡仕達奶油(配方↑)
160 克……基礎焦糖醬(配方↑)
製作:
1、將基礎焦糖醬在料理盆中融化。
2、加入卡仕達奶油充分攪拌混合均勻。
組裝&裝飾
1、將泡芙戳個小孔,擠入“焦糖卡仕達奶油”。
2、將“裝飾焦糖巧克力”在冷凍的大理石板上抹長條形,捲成圓環形(直徑稍大於泡芙直徑)刷金粉。
3、閃電泡芙上撒適量防潮糖粉,然後將圓環形巧克力套在泡芙上。
用料
無鹽黃油 | 克 |
鹽之花焦糖閃電泡芙的做法
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