海鹽焦糖奶油伴咖啡酥皮修女泡芙

泡芙（Puff）是一款我很喜歡的甜品，有人形容製作泡芙是一個收穫幸福的過程，我很贊同。在我眼中，相比於品嚐，更大的樂趣在於親見它的膨發過程。我曾有過30分鐘裏什麼事也不做，就隔着烤箱門默默觀察記錄，看着這羣小可愛們慢慢漲起鼓大，直至殼酥香味出，彷彿是幸福在烤箱裏膨脹。

電影《布達佩斯大飯店》裏出現過一道花魁點心，想必看過此片的人都對它印象深刻。它的創作靈感來源於一個名叫“ 修女泡芙（Religieuse）”的法式甜品。傳統的修女泡芙由一大一小兩個泡芙堆疊在一起，內部用相同的餡料進行填充，外部用淋面或糖花進行裝飾點綴，宛若一位穿着罩袍的修女。去年在一家法式甜品店裏吃到過一款巧克力外觀的修女泡芙，內部填充的是檸檬清香的卡仕達醬。咀嚼的那一刻，觀影時對那個小點心的幻想瞬間真實地出現在了口中。美食的魅力有時就是這麼奇妙，用短短的幾面就生動的向你展示了它的全部。

之前我做過一道巧克力酥皮泡芙（），這次在此方的基礎上用速溶咖啡粉後代替可可粉，做一點新的嘗試。我選擇了海鹽焦糖奶油與咖啡酥皮泡芙搭配，並用杏仁瓦片酥作為裝飾，完成了這道樣貌與美味並存的小甜點。

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用料  

海鹽焦糖奶油伴咖啡酥皮修女泡芙的做法  

1. 做法
   
   先來做咖啡酥皮：速溶咖啡粉研磨細，與低筋麪粉、細砂糖一同混合過篩。
   

2. 冷藏黃油取出，切成小塊後均勻灑在粉類混合物上，用手快速揉搓混合，呈粗玉米粒狀態後繼續用掌心推壓，將粉類與黃油混合均勻，揉成麪糰。

3. 將麪糰夾在兩張油紙間，用擀麪杖擀成約2-3mm厚均勻的薄片，密封后放入冰箱冷凍，待用。

4. 接着來做杏仁瓦片酥：低筋麪粉、糖粉過篩後與杏仁片混合後，依次將蛋清、融化的無鹽黃油、香草精加入，分別翻拌均勻，切忌用力過度，將杏仁片鏟碎。

5. 麪糊蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏片刻，此時160度預熱烤箱。

6. 烤箱預熱完成，從冰箱取出麪糊，用小勺挖出等量麪糊於烤盤上，用勺背輕輕將麪糊攤薄攤圓。
   放入烤箱，160度15-18分鐘。注意觀察，烤至整體色澤金黃，香味飄出即可。取出可趁熱造型，或直接放涼後密封防潮保存。

7. 下面來做焦糖奶油，首先熬煮一些焦糖醬：淡奶油A微波爐加熱，但不要沸騰。同時細砂糖和水加入小奶鍋中，小火加熱至糖漿顏色由淺黃至金黃，焦香氣飄出。

8. 關閉爐火，將淡奶油A緩慢倒入奶鍋中，邊倒邊小心攪拌，直至混合物呈現細膩的焦糖醬。

9. 焦糖醬做好後冷卻完全，用勺舀出30g與淡奶油B、海鹽混合，打發至9成狀態，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏，待用。

10. 緊接着來製作泡芙麪糊：雞蛋液隔水温熱，待用。將牛奶、速溶咖啡粉、黃油、糖、鹽混合加熱至沸騰，離火後迅速篩入低筋麪粉，用刮刀不停攪拌，直至鍋底出現一層薄膜，即“糊化”完成。

11. 麪糊中分少量多次加入温熱的雞蛋液，每次切拌混合均勻後再加入下一次量，觀察麪糊的狀態，當刮刀挑起麪糊呈倒三角形飄帶狀，3-5秒後落下，麪糊適度合適。若比較幹，請繼續添加雞蛋液。

12. 咖啡酥皮冰箱取出，烤箱遇熱210度。
    

13. 將泡芙麪糊裝入裱花袋，用圓形的裱花嘴在烤盤上分別擠出直接5cm和2.5cm的泡芙麪糰。用合適的模具壓出對應大小的酥皮，依次蓋在麪糰上，輕輕按壓。

14. 烤箱預熱完成放入烤盤，中下層，先用200度烤10分鐘讓泡芙膨脹定型，再降至175度烤25分鐘，將水分烤乾。

15. 烤好的泡芙取出，晾架晾涼。

16. 最後就是組裝了：大小泡芙中擠入適量焦糖奶油，並用焦糖奶油裝飾連接起來，頂部用掰碎的杏仁瓦片酥裝飾即可。

小貼士

1.咖啡酥皮與杏仁瓦片酥可提前一天來製作。
2.泡芙麪糰中雞蛋液的用量是不固定的，要根據不同麪粉吸水情況酌情調整，並結合步驟13中的方法來判斷。
泡芙烤制過程中一定不能打開烤箱門，一旦冷空氣進入，膨脹中的泡芙會塌下去的。
3.泡芙中的奶油建議現吃現擠入，時間長了泡芙受潮會影響口感；同理，泡芙也不建議隔天使用。若必須隔天，冷卻完全後用防潮的密封袋密封。