美食達摩院丨沙縣餛飩(扁肉)，做法簡單，安全又好吃，在家就可以做

沙縣“餛飩”原名“扁肉”，但比起餛飩，扁肉皮薄而滑。前幾天去諸暨市區吃了碗久違的沙縣餛飩，頓覺幸福感爆棚，想要是以後隨時都能吃到這麼好吃的餛飩就好了，問了店家，為什麼沙縣的餛飩肉這麼滑嫩，有沒有什麼祕訣，老闆指了指擺在桌下面的一臺攪拌機，說：“以前我們是用木棒捶打，直到出肉泥，顏色發白為止，現在基本用機器打。”我一下明白了，這和潮汕牛肉丸有異曲同工之妙，不過牛肉丸一般是用鐵錘捶打。行，回家自己研究一下。經過網上的說法和李哥的幾次試驗，現在把沙縣扁肉還原出來，口感基本能達到店家的90%以上。首先，肉要選擇後腿肉，且全部為精肉，去筋，其次要加入泡打粉，這泡打粉的作用就是起膨脹作用，而用攪拌機的時候會產生大量的熱量，會破壞豬肉的營養和口感，必須加入冰水冷卻，這些都是關鍵。至於餡料，裡面還加了大地魚粉提鮮。我再次基礎上，又加了蠔油、十三香、香油等，雖然顏色不是很“白”，但口感絕對一流，現在李哥就給大家演繹這道地方小吃 —— 沙縣餛飩（扁肉）。

用料  

美食達摩院丨沙縣餛飩(扁肉)，做法簡單，安全又好吃，在家就可以做的做法  

1. 材料準備

2. 第一步：選新鮮的豬後腿精肉，去除筋膜和肥肉，切成塊備用；

3. 第二步： 將肉塊剛入破壁機中，加入料酒、鹽、泡打粉等調理，最後加入冰水；

4. 第三步： 破壁機選擇沙司功能

5. 攪拌約10秒即可攪打成泥；

6. 肉泥出爐

7. 肉泥細節

8. 準備包餛飩

9. 最簡單的包餛飩方法 —— 左手拿餛飩皮，右手將肉餡用餡料棒放入皮子內

10. 接著左手倒扣

11. 並收口握緊就包好了

12. 收口

13. 500克肉泥足足可以做10元錢的餛飩皮

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小貼士

下面我們來總結三個要點
第一. 挑選新鮮後腿精肉，可以用手碰一下肉，如果有粘性，就比較新鮮；
第二. 肉泥中加入大地魚粉是提鮮的關鍵；泡打粉的加入則使肉更加脆嫩；
第三. 由於破壁機的高速運轉，會使刀片與肉攪打產生大量的熱，所以必須用冰水來冷卻；