廣式酒香甜臘腸

冬至前後，廣東這邊很多地方的陽臺上、院子裡可以看到晾晒的臘肉和臘腸，我喜歡這樣的場景，因為有種豐收的感覺和年的味道。我今年突然間懷念起記憶中喜歡的臘腸味道，便去研究如何做臘腸。據說在農曆臘月做出來的香腸特別好吃，所以稱為“臘腸”。做臘腸沒有標準的配方，鹽、糖、高度白酒是臘腸的基礎調味用料，比重如何搭配，就得看個人口味了。感謝我的鄰居蘭姐介紹了一個方子，據說這個方子是一個香港人給的，她當年憑這個方子做出的臘腸大賣，現在已經移民到國外去了，她的原方是這樣的：“1 斤豬肉、1 兩 糖，鹽1 錢八，二曲灑60 度3 錢，生抽4 錢”，一錢相當等於5克，我下廚房的配方是根據自己的口味，結合其他配方調製的，大家都可以參考一下，都好吃。

用料  

廣式酒香甜臘腸的做法  

1. 選肉肥瘦比例2/8或3/7，後腿肉比較紮實，前夾肉相對嫩滑，晒乾了不易柴，個人喜歡偏前夾肉。肉不要絞，要切成條狀或塊狀，肉末沒嚼頭；不能全是瘦肉，全是瘦肉臘腸口感比較硬和柴，但肥肉又不能太多，多了就變成了“油條”。

2. 把肥肉切出來，先單獨處理。

3. 肥肉放進鍋裡，水開了煮3～4分鐘。

4. 用清水把肥肉清洗乾淨。

5. 把肥肉切成小粒狀，這樣處理過的肥肉在晾晒的過程不會滴油。肥肉最好用豬脊的肥肉，這塊肥肉比較爽口，吃起來甘香而不膩。

6. 將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成方丁。不要絞肉，絞肉晒的臘腸是沒有口感的。

7. 豬肉肥瘦切好。

8. 加入鹽、白糖、高度白酒、雞精、醬油和少量的五香粉拌勻，醃製1～2小時候開始灌腸。

9. 腸衣可以用這種幹腸衣，比較容易操作，尺寸適合做廣式臘腸。腸衣清洗、浸泡十五分鐘備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。

10. 腸衣用水泡半小時，灌腸器抹點油，這樣容易套腸衣，將腸衣從一端開始套在管口上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣。

11. 肉灌好後用水草、棉繩或麻繩扎腸，長度大約18釐米左右。

12. 紮好腸後用60℃左右的熱水燙洗一下腸子表層，儲存香腸的清潔度，這樣更容易風乾。

13. 腸子有氣泡的地方可以用針扎一下，不用扎太多以免腸子裡的汁水外溢。

14. 灌腸前看看天氣預報，最好預計灌腸後一個星期天氣乾燥不下雨。剛灌完腸掛在通風處，臘腸直接陰乾顏色是帶點黑褐色，接受2～3天左右陽光，再轉移到背陰處風乾，到最後成色偏紅褐色。做臘腸切忌不能把臘腸全程放置在強光下曝晒，暴晒後的臘腸肉溫高，肉會發酸，後期肥肉油會變味，裡面的瘦肉顏色加深，影響臘腸的色澤和食用。我這圖中的臘腸就是全程掛北面陽臺的，除了傍晚有一點點陽光外基本處於風乾狀態，因為沒時間拿到樓頂天台去晾晒。

15. 如果遇到天氣不好，最好能在烤箱用40℃的熱風烘乾，烘乾時間大概40小時，全部用機器烘乾的臘腸風味沒有那麼好，可以烘到半乾天氣稍微水分沒那麼大的時候拿去晾晒。

16. 這是天氣好的情況下，風乾了一個星期的臘腸，腸子裡面還有一點點軟，再風乾幾天，表面帶有帶有一定褶皺，整體稍微發乾發硬，用手按壓起來有彈性，這種外幹裡軟的狀態就差不多了，如果喜歡吃有嚼頭的話，就晾的幹些。

17. 我配方中的玫瑰露酒用天津金星牌這種。醬油用海天，據說這牌子醬油發酵比較好，做出來的臘腸不發黑。