白切雞，劏雞方法，浸雞斬雞過程，三種蘸料，一次說清

白切雞的要義是“白”，白水浸雞是最為妥當的，吃的就是雞的原味！很多人在做白切雞時都會在浸雞的水裡加入各種各樣的東西，“姜搶味，蔥奪色”都不應該加入，而適當的加入一些鹽，調配成“等滲溶液”，以最大限度的保留雞體內的水分卻是非常必須……

在粵菜裡，雞的菜式非常之多，而最為人常食不厭的當屬“白切雞”，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備。

用料  

白切雞，劏雞方法，浸雞斬雞過程，三種蘸料，一次說清的做法  

1. 把雞膏，切成小件，起鍋，開火，雞膏進去，爆出雞油，不用太多，出來20克左右的油就夠了。（沒有雞膏就用自己喜歡的油品好了）
   下姜、紅蔥頭爆香，再進去3升左右的清水，煮沸之後，加入15克鹽，關火，裝起來，放一邊，想辦法讓它快速降溫。

2. 再燒一煲水，要能把整隻雞浸沒的水量，我這裡用了約麼4升水。
   水開了之後，把火調小了，加入20克鹽，也就相當於調成了濃度約為5‰的淡鹽水（瞭解“等滲溶液”的朋友應該能知道，這樣做的目的，就是為了防止雞體內的體液流失）
   姜搶味，蔥奪色，不加也罷。

3. 讓它保持這種俗稱“蝦眼水”的微沸狀態，拎著雞頭，把雞泡到水裡，讓熱水進入雞腔內，再把雞提起來，清空雞腔內的熱水。這套動作叫“戥水”！戥水三次後，雞內外的表面溫度也就平衡了，就可以把雞完全泡到水裡。

4. 繼續加熱，等它重新回到蝦眼水的狀態

5. 這時候，就不能直接下手了，有夾子的話會很方便，如果，沒有夾子，就可以橫握筷子，用食指做支撐，也能很容易的提起整隻雞。

6. 再戥水兩次，注意，每次戥水都要保證雞腔內灌滿水，接著，就可以關火了。讓雞完全浸沒在水裡，不用蓋蓋子。

7. 100克生薑，先來取薑蓉，用拍的或者磨的都行，最好能把其中的一些粗纖維給分離出來，以提升口感。
   拍好的薑蓉，把薑汁擠掉，減輕辛辣味，只留下薑蓉，以保留姜的香氣，分別裝到兩個碗裡。

8. 再來幾根小蔥，去掉大部分的蔥葉，拍鬆之後，切成蔥花，跟薑蓉混在一起，再剁細碎一點。

9. 來幾個紅蔥頭，拍鬆後，切碎，與另外的薑蓉拌勻了。

10. 50克沙姜，拍鬆，切碎

11. 30克蒜，也拍鬆，切碎，跟沙姜裝一起。

12. 姜蔥茸和沙姜茸裡各加入2克鹽，紅蔥頭碗里加入50克頭抽。

13. 起鍋，燒熱120克左右的花生油，分別攢入姜蔥茸和蔥頭茸裡，能過面的油量就好了。

14. 鍋裡剩下的油，等溫度降下來了，沙姜蒜茸倒進去一半，用小火爆香，蒜和沙姜經過油爆之後，其香氣都會發生神奇的變化，再與剩下的生料混合，整個蘸料的層次感就能得到明顯的提升。

15. 最後，切一點香菜碎末，與紅蔥頭、姜茸混合，完事兒。
    姜蔥油，白切雞的標配蘸料。
    沙姜油，懂的自然懂的，不懂的試試也就懂了。
    香菜姜蔥油，這個可算是萬能蘸料。

16. 這雞已經在這浸泡15分鐘了，由於是超標雞，所以，現在肯定還沒熟，可是，水溫已經降下去了。所以，需要再加熱到微沸狀態，再戥水一兩次，按照“骨筒見血，肉帶血，絲”的老標準，關火後，繼續再浸泡3-5分鐘也就可以了，也就是八成左右的熟成度。
    但是，為了更符合現代的健康理念，阿李就把它再浸泡了10分鐘。

17. 期間，往晾涼的滷水中加入足夠的冰塊，放一邊備用。

18. 10分鐘後把雞提起來，放到冰滷水裡，讓其快速降溫。這樣做的作用至少有4個：
    其一、快速拉下溫度，防止內部過熟
    其二、令雞皮緊縮，才能出來爽脆的口感
    其三、避免冷卻過程中的水分蒸發過多
    最後、能保證斬件的時候，做到“皮掩肉、肉包骨”
    浸泡期間可以順手把一些毛管再清理乾淨，時間不能太長，等完全冷卻下來就好，15-20分鐘會比較合適，以免鮮味流失，出浴之後可以掛起來晾乾一下。

19. 出浴之後可以掛起來晾乾一下，或者，用廚房紙擦乾，最後，抹上一層油增加亮澤度，可以用芝麻油，以增加香氣，阿李用的是比較內斂的花生油。

20. “骨筒見血，肉帶血絲”是沒有的啦，但絕不會影響到肉質的鮮美。
    雞皮爽滑、肉質緊實、鮮香無比。
    雞胸肉並不會發柴，而是一種彈牙、爽脆的口感。
    蘸料，還是姜蔥油才能凸顯出白切雞的淡鮮。

小貼士

詳細的劏雞、浸雞、斬雞、醬料等等細節都在視訊裡啦。