油封,法文叫“confit”,也叫“功封(音譯)”,是將油調味後,把食材放入其中,使用文火低溫烹飪,這種方式做出來的肉口感十分細嫩潤滑。三文魚在50度左右的油溫中,纖維組織就會熟成,口感軟嫩似豆腐,加上其自身的油脂融化,吃到嘴裡能感覺奶油般的肥美香甜。
淘寶店鋪:小羽私廚
用料
三文魚 | 500克 |
綠蘆筍 | 10根 |
油封用香料: | |
蒜 | 3瓣 |
香葉 | 1片 |
檸檬 | 1個取皮 |
百里香 | 1棵 |
迷迭香 | 1棵 |
小豆蔻 | 10顆 |
白胡椒粒 | 10粒 |
橄欖油 | 500ml |
油封三文魚配綠蘆筍的做法
取一個保溫效果好的厚鐵鍋,先倒入一些油,炒香蒜,然後放入所有香料翻炒一下,倒入剩下的橄欖油,小火加熱至50度左右。(我使用的是日本的吉川天婦羅油炸鍋,夠厚保溫效果好,帶溫度計。另外還可以用鑄鐵鍋,搭配食品用溫度計也可以。)
將三文魚抹乾表面的水分,切小塊放入油鍋中,保持油溫在50度左右,浸泡約10-15分鐘,要看你的魚塊大小來確定。當你看到魚肉表面有白色的小泡泡出現,用筷子可以輕易穿透魚肉,就可以出鍋了。
在浸泡魚肉時,可以來準備三文魚下面的墊菜蘆筍,燒鍋開水,將蘆筍老的根部切掉,再適度的削掉根部的表皮,水開後將蘆筍下鍋,燙1-2分鐘即可撈出。鋪在盤子上,淋些橄欖油和生抽。再將做好的三文魚擺在上面就可以了。三文魚本身沒有什麼味道,建議搭配酸口的調味醬,可以用酸乳酪、洋蔥丁、酸黃瓜末、鹽、黑胡椒調一個醬,搭配著吃,剛好可以中和三文魚偏油膩的口感。