草 莓 撻

榛子酥脆粒（共計：840克）

220克【26.19%】 榛子粉

240克【28.57%】 麵粉

180克【21.43%】 紅糖

200克【23.91%】 黃油

製作：

1、全部材料放在攪拌缸中用扁槳攪拌至呈均勻鬆散的砂礫狀。

2、稍冷凍後鬆散的鋪在矽膠烤盤上以165℃烘烤12分鐘。



壓塑餅底（共計750克）

450克【60.00%】 榛子酥脆粒（配方見上↑）

 20克【  2.67%】 可可脂

 70克【  9.33%】 澄清黃油

 60克【  8.00%】 膨化大米花

150克【20.00%】 融化白巧克力

製作：

1、全部材料混合拌勻後，鋪入直徑3吋（7.6cm）的撻模內，壓實。

2、冷藏待用。



草莓果醬（共計946克）

250克【26.43%】 砂糖

 16克【  1.69%】 NH果膠粉

480克【50.74%】 草莓果茸

200克【21.14%】 切丁草莓

製作：

1、砂糖與NH果膠粉混合拌勻（否則NH果膠粉單獨在空氣中會很快結塊）。

2、厚底平底鍋中將草莓果茸和草莓丁加熱至40℃，拌入混合好的砂糖/NH果膠，煮沸並持續沸騰1分鐘。

3、注入到小的半球果膠模具內，冷凍待用。



伊芙瓦白巧克力慕斯（共計1046克）

 14克【  1.34%】 吉利丁片（silver，170Bloom）

125克【11.95%】 全脂牛奶

125克【11.95%】 淡奶油#1

405克【38.72%】 白巧克力（法芙娜：Ivoire，半融化）

375克【35.85%】 淡奶油#2

   2個【  0.19%】 香草莢

製作：

1、吉利丁片浸泡於冰水中直至軟化，瀝乾水分待用（僅適用軟化的吉利丁片，冰水丟棄）。

2、將125克淡奶油和牛奶混合煮沸，加入泡軟的吉利丁片拌融。緩慢分次衝入小盆中的半融化狀態的白巧克力上，用膠刮刀攪拌至順滑。靜置待其降溫至28℃。

3、將另外375克淡奶油打發，拌入到“步驟2”中，冷藏。



透明噴淋液（共計550克）

500克【90.91%】 透明鏡面果膠（法芙娜鑽石鏡面果膠absolut nappage）

 50克【  9.09%】 水

製作：

混合加熱至70-80℃。



組裝步驟

1、將壓塑餅底的材料放入撻模內，均勻壓平壓實，冷藏。

2、脫模後繼續冷藏待用。

3、將冷凍後的小半球形草莓果醬球放在的壓塑餅底表面正中間。將冷藏的白巧克力慕斯用扁槳打發至奶油狀態，裝入裱花袋，用直徑1釐米的圓形花嘴在半球果醬周圍擠不規則的水滴形。再用噴槍將噴一層透明噴淋液，最後裝飾草莓丁和薄荷葉。



※如下步驟圖片是大B哥在不同場所應用微有不同的模具和材料製作的，比如半球模具改成了扁圓形模具，35%的Ivoire白巧克力改成了33%的Opalys，香草籽放在了噴淋液中，不過配方和操作方法基本是一樣的，僅供參考：

圖片

用料  

草 莓 撻的做法  

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