麪包烘焙理論學習———麪粉

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麪粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麪粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。是中國北方大部分地區的主食，用麪粉製成的食物品種繁多，風味迥異 。

麪粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。
澱粉約佔75%。製作麪包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麪包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。

用料  

麪包烘焙理論學習———麪粉的做法  

1. 麪粉：我們常説的"麪粉"指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，"高筋小麥粉"之類的名稱指的就是我們平常所説的麪粉。
   按麪粉中蛋白質含量的多少，可以把麪粉分為：
   高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

2. 上圖就是麪粉的區分辨別方法，一般來説包裝上會有説明低筋麪粉或是高筋麪粉，如果不確定就可以從麪粉的營養成分表來區分～

3. 高筋麪粉：簡稱高粉，也叫麪包粉。顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。小麥中蛋白質含量為11.5%～14.5%、礦物質含量為0.35%～0.45%。比較適合用來做以主食為主的各種麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
   在麪粉的製作過程中，高筋麪粉裏面摻入了蛋白質含量較高的硬質小麥，因此麪粉中麪筋的彈性較大、吸水力也較強，適合較大強度和較長時間的攪拌，對面包形狀有很高要求時可以選用此麪粉。
   

4. 低筋粉:簡稱低粉，也叫蛋糕粉。顏色較白，用手抓易成團，低筋麪粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麪粉，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾等口感較為柔軟的糕點。

5. 在製作麪包時麪粉的作用🧚‍♀️：
   
   小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計佔蛋白質總量的80%左右，是形成麪筋的主要成分。
   
   1⃣️小麥中特有的蛋白質（麥谷蛋白和麥膠蛋白）與水混合時，用力攪拌就能產生面筋。麪筋在經過加熱之後發生凝固、固化，像柱子一樣支撐起麪包，成為麪包的骨架。
   2⃣️小麥中的澱粉吸收水分之後變得膨潤、糊化，在加熱的過程中澱粉發生凝固，固化，成為一個完整的麪包～
   
   因為主要是學習烘焙麪包類的理論知識，所以中筋麪粉就不細講啦。
   
   下一期更法式麪包專用粉和黑麥粉全麥粉的區別和特性～