麪包烘焙理論學習———水、鹽、糖

關於為什麼要如此詳細的介紹這些基礎食材，是因為我在下廚房每每看到十分心動的菜譜，總是會因為裏面一些奇奇怪怪沒見過的詞彙望而卻步，有時候又沒辦法區分辨別這些專業名詞，還要焦頭爛額地去到處詢問和百度百科，浪費了許多時間，等到全部理解以後，也已經失去了起初躍躍欲試的熱情。所以打算通過學習和自己的理解，幫助像我這樣的小白，先要看懂菜譜，才能做出更加美味的食物。而且瞭解了麪包製作的原理，即使是不看菜譜，你也可以根據自己對食材的瞭解，做出你自己想要的，最適合自己的麪包，蛋糕。

用料  

麪包烘焙理論學習———水、鹽、糖的做法  

1. 考慮到麪包製作的成本問題，一般選用自來水，也可以選用礦泉水或淨化水。如果使用的水均為軟水（燒水出來沒有水垢的水，軟水(soft water)指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。軟水不易與肥皂產生皂垢），可以在水中添加少量碳酸鈣等水質改良劑，將水的硬度提高從而增強麪糰的彈力，但是在中國普遍的自來水基本上都不需要另外添加。
   
   作用：在麪包製作中，小麥的蛋白質吸收水分之後，會變成麪筋。加熱時，水會被澱粉吸收，促進澱粉變成糊狀。將水溶性食材溶解變成結合水，結合水附着在麪筋和澱粉上，從而保持麪包的濕度。
   
   食鹽：

2. 因為精製鹽的純度比較穩定，麪包中使用的食鹽一般為氯化鈉含量在95%以上的精製鹽。如果對食鹽的鹹度和風味有特殊要求，可以選用海鹽或者巖鹽。但是，這兩類食鹽含有一定的礦物質，在改善麪包風味的同時，增添鹹味的氯化鈉含量不是那麼穩定，使用的時候需要注意。在確定好鹽中所含物質後，再決定其用量。
   
   食鹽的作用
   ①為麪包增添鹹味。
   ②會對面團中的麪筋起作用，在減少麪筋發黏情況發生的同時，增加麪糰的彈性。
   ③對酵母菌等各種微生物具有一定的抗菌作用，成為麪糰發酵的天然控制器。
   
   

3. 上圖為細砂糖，本菜譜主圖是綿白糖。注意區分。
   
   糖：在世界範圍內，一提到砂糖，多數情況是指細砂糖，在糕點界和麪包界也是如此。説到細砂糖，其實就是我們通常所見的白砂糖。但是白砂糖由於製作工藝的區別，會有粗砂糖和細砂糖之分。在家庭烘焙中，我們使用頻率最高的一般都是細砂糖，因為它的顆粒細膩，更容易溶於麪糊或者麪糰中，也更易與其他食材混合，提高打發效率。而粗砂糖因為顆粒較大，很難溶解易殘留，一般只用於熬製糖漿等操作。
   這裏還要提一句綿白糖，這個也是家庭中常見的一種砂糖，它比細砂糖更細膩綿軟，是因為它的含水量要比細砂糖高一點，而且其中還有少量的轉化糖。當您家中沒有細砂糖的時候，也可以用綿白糖代替，二者對成品的影響不大。
   
   含有轉化糖的綿白糖比細砂糖甜度更大、味道更濃，因含有一定水分，較為黏糊。在製作含有氨基酸的點心和麪包時，綿白糖中含有的轉化糖經加熱後會發生美拉德反應而變為褐色，因此，與細砂糖相比，綿白糖更容易使麪包上色。
   
   糖的作用
   ①為麪包增加甜味。
   ②砂糖中的蔗糖在醉的作用下被分解成單糖類的葡萄糖和果糖，這些單糖類可以為酵母菌的發辭提供一定的營養來源。
   ③糖類在加熱的過程中會發生焦糖化(炭化)反應，為麪包的上色提供很大的幫助。

4. 
   其他糖類還有紅糖、紅砂糖等。根據製作麪包的種類，有時候還會選用蜂蜜、槭糖漿、一般糖漿等液糖。詳細可以根據食譜或者自己的喜好來添加～