完美比例廣式月餅皮 （不塌腰）

是不是做廣式月餅都要按照食譜的方子來，做的多了翻倍，少了減半，今天我來給大家講一下廣式餅皮比例，讓大家輕鬆準確的算準自己需要的餅皮量，不再多或者少。比如我今天要做20個85克的月餅，我做皮餡二八比例，每個餅皮是17克，餡是68克，那麼皮就需要20*17=340克，總共需要340克餅皮，下面關鍵來了，
麪粉：340*53%=180.2克，四捨五入180克。
糖漿：340*34.5%=117克，四捨五入117克
花生油：340*11.5%=39.1克，四捨五入39克
鹼水，食用鹼和水1：3溶解，剩下的1%就是鹼水了。

用料  

完美比例廣式月餅皮 （不塌腰）的做法  

1. 糖漿，花生油，鹼水攪拌乳化狀態，加入麪粉。

2. 切拌至沒有乾粉狀態，冰箱鬆弛，（鬆弛只是為了好包，不鬆弛並不會影響成品。）

3. 生鴨蛋取蛋黃，很明顯兩家蛋黃品質不一樣。

4. 烤箱160℃烤了10分鐘，至冒汗狀態就好了，不要烤出油，不然蛋黃會散不好包，做好的月餅也會比較幹。

5. 豆沙用的順南金裝紅豆沙和蓮蓉，還有椰蓉蔓越莓餡。

6. 戴手套比較容易包，包好的月餅沾少於麪粉，壓模成型，烤箱提前預熱200度，月餅噴水進烤箱烤10分鐘，拿出來刷蛋黃液，然後再進爐175℃5-10分鐘，看上色出爐。

7. 初次使用這個烤箱，拿出來上色太淺，又回了爐。

8. 這個顏色剛剛好，同時做了黑糖椰蓉。

9. 黑糖真的是香炸天了。

10. 包裝

小貼士

1.這是剛出爐的月餅，還沒回油，回油後顏色會稍微再深些，大家如果喜歡顏色深就多加點鹼水，不喜歡深色，就少加鹼水，祝大家輕鬆解決塌腰問題，烤出稜角分明的月餅。
2.關於回油，這個方子不需要等2 天，一天就可以回油。