花生麥芽糖(福州)

座標:福州市區

       有一位慈祥的老大爺挑着籃子，一路吆喝着:麥芽糖咯～麥芽糖咯～
       就是這個古早味的花生麥芽糖，在市區很少見了，今天把菜譜寫了，偶爾過個嘴癮。

認真看完再操作，其實不難的。

用料  

花生麥芽糖(福州)的做法  

1. 1.麥芽糖，不是自己熬煮的，是直接買現成的。
   
   2.水磨糯米粉，任意牌子都可以。糯米粉是需要再加工成熟糯米粉後使用的，熟的糯米粉也是糕點店常備的糕粉。所以，家裏剛好有糕粉的，可以直接使用糕粉。
   
   3.葱花少量，需提前洗淨晾乾水分，或者用廚房紙擦乾，不能帶水分。
   
   4.花生，需要的是炒熟或者烘熟的去皮花生，不是水煮熟的。有烘焙用的花生碎也是可以的。

2. 熟的糯米粉有兩種方法:蒸熟和炒熟
   
   1.蒸熟，個人比較推薦。蒸的同時可以做其他事情。
          糯米粉放到碗或碟中，覆蓋一層保鮮膜，保鮮膜上用牙籤扎幾個洞，主要是防止水滴入粉中。(記得正中間不要扎，水滴會匯聚在一起流在中間點的。）碗隔水用中火蒸20分鐘直到糯米粉熟透。(嘗一下沒有生粉味就是熟了)
   
   2.炒熟，炒起來費手啊。
          糯米粉也可以放鍋裏小火炒熟，需要全程小火，一直翻炒避免炒焦。一直炒到糯米粉微微變黃，嘗一下沒有生粉味。

3. 1.取出蒸熟的糯米粉，快速的小心揭開保鮮膜，避免水滴入粉中。糯米粉自然放涼，蒸熟的糯米粉會有自然結塊的現象，所以，需要過篩一下。
   如上圖，左邊結塊的樣子，右邊是過篩後的樣子。

4. 1.花生的量，是麥芽糖量的50%. 我選擇了現烤花生，倒入烤盤，烤箱150度15分鐘.烤好的花生外皮酥脆，用手搓揉就可以去皮了。
           花生去皮後放入保鮮袋，用擀麪杖輕輕敲打碾壓成大顆粒的花生碎就可以了。一定要大顆粒狀，吃起來才有口感香味。如圖所示。
   
   2.花生碎+葱花+細鹽混合均勻，備用。 不喜歡葱花的可以少放或者不放。鹽必須是細鹽的，粗鹽不行。放細鹽的時機有三個:第一種是和花生混合，吃時基本感覺不到鹹味。第二種是在第11步驟鋪花生碎時均勻撒細鹽，吃的時候有鹹感但可能不夠均勻。第三種是細鹽和裹的糯米粉混合，自然融入麥芽糖，甜中帶點微鹹，不容易吃膩。
         我喜歡純甜，所以細鹽和花生一起混合在一起的。你們隨意，記得細鹽少量就行。

5. 1.冬天温度低，麥芽糖凝固的緊，不容易取出。取半碗熱水，把麥芽糖一整罐隔着熱水加熱一會，麥芽糖受熱軟軟的，用筷子可以輕易挑起。(注意一下藕斷絲連般的糖絲，筷子用打捲起的方式挑麥芽糖比較好。)

6. 1.提醒！！！操作板上需要提前撒好熟糯米粉，不撒粉會粘的你不要不要的。(糯米粉不需要全部撒在操作枱上，留一些好控制裹入的粉量。)
   
   2.挑出的麥芽糖裹上粉就不粘了，兩隻筷子相互助力把麥芽糖推離筷子，慢慢來，不急，麥芽糖會慢慢推下去裹上粉的。(這一步我沒用手，筷子自己可以的啊)
   
   3.因為麥芽糖粘性強，所以取的麥芽糖用量很難精準的控制在250克，差不多取出一半後，可以給剩下的麥芽糖稱稱是多少重，以此推算取出來多少麥芽糖。
   
   敲黑板，一定要看👀！！！！！(做小份大份麥芽糖請參考一下比例)
          裹入的糯米粉量是麥芽糖量的約30%。所以，一定要知道自己取了多少麥芽糖。超過30%的粉量，粉越多成品越硬，吃起來粉味越重，會逐漸失去麥芽糖味。(裹粉誤差請儘量控制在10克內。)
   比如:麥芽糖100克，那麼需要準備的熟糯米粉是50克(其中實際裹入麥芽糖30克，防粘20克)，花生碎是50克。
   糯米粉量: 麥芽糖量的30%+防粘粉
   花生碎量:麥芽糖量的50%

7. 1.用手操作開始了。手必須撲好粉，兩隻手一左一右，拉麪條一樣，把麥芽糖拉開，拉開的麥芽糖垂下時，又裹上粉，如此反覆操作幾次，直到麥芽糖從金黃色變成白色。
   
   幾分鐘左右就可以變白了，不累人，拉起來很好玩的。

8. 1.用手操作的視頻，供參考。

9. 1.如果擔心無法控制好糯米粉裹入的量，那就請出剪刀✂️大俠。可以一刀輕鬆就剪下一節麥芽糖，麥芽糖不粘剪刀，入口也沒有重粉味，甜度適中，那就基本沒問題了，不要再拉麥芽糖裹粉了。(反之，粉沒裹到位，麥芽糖會粘到剪刀的)

10. 1.把麥芽糖放在操作枱上，用擀麪杖，輕輕按壓麥芽糖，一點點反覆按壓摺疊，把麥芽糖按壓成長方條狀。如圖。按壓時，麥芽糖也會少量吸粉，要特別注意底部撒粉防粘。
    
    注意麥芽糖的寬度和厚度，上圖尺寸供參考，寬7釐米厚0.5釐米。

11. 1.麥芽糖上鋪好花生碎，注意，頭尾和兩邊留出1釐米不鋪花生碎，方便捏合。

12. 1.麥芽糖捏合頭尾和兩邊，捏緊，不漏花生碎。
    2.是不是想撮圓整它了？可它包的花生碎不聽話，我們是沒辦法像做麪糰那樣撮長條的，只能用手來握壓。請看下一步驟。

13. 1.雙手同時握住麥芽糖，輕輕握緊，使麥芽糖受壓力後變小變長。如圖。擀麪杖大小就可以了。此時麥芽糖厚度剛好，花生碎均勻。如果麥芽糖握拉太細，花生碎就被攤薄變稀少，口感就不香了。

14. 1.麥芽糖撒粉防粘，再盤起來。花生麥芽糖就做好了。
    2.保存:容器底部鋪一塊布或者油紙，面上蓋布或保鮮膜，防止表面風乾。室温保存就行，不需要放冰箱，冬天温度低麥芽糖會逐漸變硬的，這是它的特性，入口時雖然感覺麥芽糖有點硬，但過一會，麥芽糖又軟軟甜甜香香了。儘量1-2天吃完，花生碎久了會失去脆香口感的。
    

15. 1.操起那把帥氣的剪刀，咔嚓，剪下一截，丟到嘴裏，嗯嗯，就是這個味兒。