馬卡龍夾餡 之 PH的焦糖海鹽 | 小馬課堂 11

一直在分享馬卡龍的做法、配方、冷知識……不知不覺《小馬課堂》到第11期啦～

今天給大家分享馬卡龍夾餡（這款配方不是我研發的，是PH的馬卡龍聖經中的夾餡配方），仔細聽皮師傅的細節囑咐，你也能做出甜而美味的焦糖海鹽。
關於焦糖的甜點原理，在公眾號“悄悄愛烘焙”回覆（讀書筆記）

焦糖海鹽夾餡，戳視頻吧～這款夾餡含水量是比較低的，浸潤比較慢，需要外殼比較軟。
配方可以夾至少90顆馬卡龍，配方可以按比例增減。

巴黎馬【外殼做法】直達（替換8%〜10%的扁桃仁粉為可可粉）
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馬卡龍【夾餡合集】持續更新

用料  

馬卡龍夾餡 之 PH的焦糖海鹽 | 小馬課堂 11的做法  

1. 配方如下。PH用的是幹法，我用的濕法，
   添加了糖量30%左右的水。

2. 分別用兩個鍋和爐子，煮奶油、焦糖。小火煮焦糖更加美味。如果遇到鍋壁返砂，用毛刷沾水清理鍋壁，阻止繼續結晶。

3. 奶油煮沸後，用小火或餘温維持温度就可以。如果奶油過度加熱水份散失太多，可能會導致夾餡偏幹。
   焦糖繼續加熱至想要的狀態、氣味、顏色。焦糖的温度在160～180度之間，但我們很少用温度計去測，而是判斷狀態。
   視頻中我煮的是偏重的大人口味焦糖。

4. 狀態到了，快速離火。
   依次加入：黃油（配方中的少量）、熱奶油、海鹽。
   加入熱奶油時，一邊加入一邊攪拌。

5. 倒入盆中，冰箱中充分冷卻，狀態變得粘稠，而不是之前稀稀的樣子。

6. 焦糖與打成奶油狀的黃油（配方中的多量）混合，打至均勻。按照上面的温度混合，做出來的狀態剛好是可以擠的。

7. 最後，還有皮師傅的貼心囑附。有了清晰的視頻演示和這些乾貨內容，還擔心失敗嗎^_^
   視頻中文字很清晰

8. 皮師傅的貼心囑附。
   視頻中文字很清晰

9. 皮師傅的貼心囑附。
   視頻中文字很清晰

10. 皮師傅的貼心囑附。
    視頻中文字很清晰

小貼士

希望大家都能做出好吃的馬卡龍～
馬卡龍本來就是好吃的，我們只是努力還原她原本的美味。共勉。
下期小馬課堂再見：）