咖啡馬卡龍～海鹽焦糖餡

馬卡龍就是甜的，必須有這樣比例的糖，才撐的起它那傾國傾城的小裙邊，但馬卡龍的靈魂在餡和搭配，通過口味的調整，可以使馬卡龍甜而不膩，口感豐富。
咖啡殼和海鹽焦糖餡的搭配就是其中的經典搭配，咖啡的苦，海鹽的鹹，豐富的後味，渾然一體，加上紅糖和砂糖的調配，可以得到與眾不同的美妙馬卡龍。

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用料  

咖啡馬卡龍～海鹽焦糖餡的做法  

1. tpt稱量混合備用，紅糖粉用手搓細，杏仁粉咖啡粉糖粉過篩，加入蛋白。

2. 不粘鍋中小火煮糖水。

3. 糖水110度時打發蛋白，到小尖勾。

4. 糖水燒到118度，離火，一邊緩緩加入打發蛋白中，一邊打蛋器高速混合蛋白和糖水，在蛋白霜降到手温前，再次將蛋白打硬，可以拉起鳳尾狀大直勾

5. 混合tpt，用力攪拌均勻成膏狀

6. 分三次加入蛋白霜到tpt中，第一次壓拌，第二次翻拌，第三次切拌。混合均勻，勺起麪糊倒下可形成均勻的飄帶形狀，一疊疊，不會馬上消失。

7. 將麪糊勺入裝好0.6圓嘴的裱花袋中，稍作整理。

8. 在鋪好高温油布的金盤裏擠出3釐米左右直徑的圓餅。留出一定間隔。擠好後，可在餅身上撒上砂糖或其他裝飾，也可調配口味。擠好後，拍拍盤底，讓餅身更加平整。

9. 放入烤箱，用發酵檔，涼皮十分鐘，可以輕輕按下感覺有層軟殼即可。

10. 預熱烤箱160度，中下層，烘烤13分鐘，底部微微變黃，即可出爐。

11. 全部晾涼後，一對對排好，在其中一片擠上適量的焦糖醬，再蓋上另一片

12. 加好餡的馬卡龍，密封放入冰箱冷藏室保存，回潮一天後，味道最佳，也可冷凍保存，可以延長保質時間。

13. 簡單説説焦糖餡的做法：
    加熱淡奶油，小火熬糖到全部融化，琥珀色，關火，慢慢加入淡奶油攪拌均勻。
    降至手温，加入黃油少許鹽繼續攪拌均勻，冷藏備用。
    
    熬糖的火候和加入黃油的温度決定最後成品的濃稠度，如果不夠稠，做餡中餡也是超級棒的。
    可以直接用有鹽黃油10克置換。
    海鹽風味最好，普通食鹽其實也是可以噠

小貼士

馬卡龍不難，只是嬌貴，注意狀態，學會調整，都能做出漂亮的小馬。