馬卡龍殼兒的方子主要參考的是天然氣小姐,再次表示感激,非常詳細而且很貼心,這裏附上鍊接供膜拜,我的這個是在她的基礎上融入了自己喜歡的咖啡口味~最最最重要的是我個人非常推薦的鹹甜鹹甜的海鹽焦糖奶酪夾心!!因為夾心夠鹹所以絕對整體不那麼甜掉牙~
建議提前配備兩種温度計,一個烤箱內專用,另一個是插入式的
用料
咖啡馬卡龍殼 | |
馬卡龍粘稠糊糊1號(方便我自己稱呼) | |
杏仁粉 | 60克 |
細砂糖 | 60克 |
蛋白 | 22克左右 |
咖啡粉 | 3克 |
賊亮的蛋白霜2號 | |
蛋白+糖粉 | 23克+10克 |
(設備)温度計 | |
細砂糖 | 50克 |
水 | 15克 |
夾心 | |
海鹽 | 2克 |
奶油奶酪 | 60克 |
速溶咖啡粉 | 3克 |
淡奶油 | 5克 |
糖粉 | 12克 |
找個大盆,把馬卡龍糊糊1號的材料統統倒進去,不結塊 的杏仁粉不用過篩直接倒就可,糖粉可以過一下。拌的時候會用些力氣,比較黏,拌勻即可。
硬性打發蛋白。糖粉分3次加入。打到倒扣不低落,打蛋器提起有小尖尖。
煮糖水之前可以開烤箱,預熱到40-50度,備用。(烤箱開個半小時才比較穩定)打完再燒糖水。可以把50克的糖和15克水提前倒入小奶鍋中浸潤。開火用温度計,把糖水燒至118度左右。(前期升温很快,超過110度後比較慢)
然後就是很重要的一步,把118度的糖水融入打發的蛋白。因為這個方子的打法的蛋白量很少,所以我用小容器打法,在這一步就只能分次倒入煮沸的糖水。第一次量很少,估摸着7-8克左右,倒入後馬上開打蛋器打勻(也就打個2-3秒),然後第二次倒入多一點的糖水,再打勻幾秒,最後全部倒入,開中高速打到有賊亮賊亮的油漆感。前後三次糖水倒入不要太久,控制在15秒內,糖水一旦温度降下來就容易拉絲或者結塊。糖水全部倒入後的中高速打發要注意容器温度,比手温高一點點,蛋白又賊亮的話就OK啦
然後是2號和1號的結合。分三次將賊亮的蛋白霜混入糊糊1號。第一次的1/3是完全消泡用,為了讓糊糊的密度降下來,不那麼粘稠,放心的押勻翻拌。第二次加入1/3 的時候最好是切拌+翻拌,可以消泡,但手下留情。最後一次統統加入後,只能翻拌,一直到提起後像絲帶一樣飄落可以疊個5-6層過個十幾秒才消失就差不多啦。
然後就是垂直擠到烤盤中,稍許震1下即可,如果有大泡泡可以用牙籤挑掉。此時還可以把夾心用的奶酪稱出來放在室温軟化。之前備用的烤箱就是這時候晾皮的時候用!預熱30分鐘後我家的烤箱温度才會趨於穩定,如果直接打開開始加熱的話等預熱指示燈熄滅,按照我家烤箱的暴脾氣就要過80度了。。。晾皮温度切記不可超過50度,如果烤箱温度高了,就關掉,用餘温燜它,一定要配個烤箱用温度計,時刻觀察。【涼皮開始】從擠到烤盤整理氣泡結束後開始計算時間,總的晾皮時間不能超過1小時。我是在烤箱外自然晾皮皮15分鐘左右之後,再放到已經預熱完畢温度不超過50度的烤箱內繼續晾皮20-30分鐘,皮成功結好的標誌是,可以用指腹在表面輕輕來回撫摸不粘的程度。
晾完確認好皮的狀態後,直接升温烤。從50度直接調到150度,18分鐘(包含升温的過程)馬卡龍殼的烘焙的温度不宜超過163度,一旦覺得温度不穩定可以關烤箱悶,過一會兒再開,但是絕對不能開烤箱門降温。
烤完等着皮降温的時候,可以做夾心啦,軟化好的奶酪加上糖粉打發均勻,速溶咖啡用一丟丟的熱水化開倒入奶酪打勻,再加入淡奶油打勻就可以放入裱花袋準備啦。這個夾心單純嘗的話,會覺得鹹到懷疑人生,但是配合甜到掉牙的馬卡龍殼就非常平衡啦~而且會特別好吃~