麻辣香鍋（商業版）

香氣濃郁  色澤紅亮  麻辣味濃

用料  

麻辣香鍋（商業版）的做法  

1. 
   麻辣香鍋小批量配比
   操作先後餈粑辣--香鍋醬-香鍋油
   香鍋醬製法
   子彈頭辣椒節150克幹辣椒節200克做成餈粑辣椒(幹辣椒和子彈頭辣椒開水煮10分鐘左右過濾水後剁成茸),紅花椒50克,青花椒15克,菜油2500克,牛油300克,豬油300克,雞油200克,
   A料郫縣豆瓣500克,餈粑辣椒500克
   B料(紫草3克,草果5克,排草8克,白蔻15克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香葉6克,八角20克,小茴香20克,山奈6克,香砂仁12克,靈草15克,香茅草少許(可不放)B料可以在買料的時候讓他們給打碎最粗的
   C料(美樂香辣醬150克燒雞公底料150克,香水魚底料150克冰糖50克,醪糟20克,蠔油100克,豆豉50克,)

2. 
   1、先將B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡20分鐘;紫草單泡,
   青紅花椒泡10分種,待用。
   2、淨鍋置火上,入菜油和牛油燒熟冷卻至7成熱再放入豬油、雞油、
   燒熱,加入薑片200克,大葱300克炸至金黃撈起不用。
   3、放入泡好的紫草炸出色撈出不用,放入A料(餈粑辣椒,郫縣豆
   瓣,)小火炒出香味(餈粑辣椒微微發白起卷),依次放入B料,青花椒,紅花椒,C料。用小火炒幹水分,注意火候,不要炒過火。

3. 先下B料再下C料。C料的下入順序(美樂香辣醬燒雞公底料,香水魚底料,豆豉,冰糖,醪糟,耗油)
   待香味濃厚水分炒干時,倒入30克白酒加蓋冷卻,將上面的油盛出為香鍋油,剩下的料渣為香鍋醬/香鍋底料
   特點:
   香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮
   

4. 香鍋油製作
   
   原料組成配方:
   主要調味原料:
   幹辣椒節200克,乾花椒100克
   輔助調味原料:
   郫縣豆瓣200克葱段100克,薑片15克,蒜顆15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香葉3克,靈草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,牛化油500g,豬化油300g
   

5. 
   烹前工作:將幹辣椒節清洗後入温水浸泡大概40分鐘後,加工成茸,即成餈粑辣椒。如(圖1)乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。各種香料均清洗後晾乾(2)火鍋油製作:將牛化油入炒鍋,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油温,放入葱段、薑片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快乾、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時炒鍋離火,稍微的晾一下濾去料渣,即得火鍋油
   

6. 
   肉類醃製:洗淨砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,濾幹水分倒入盆中,加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量參考説明書用量),攪拌3到5分鐘再下入高油温鍋裏炸樣菜品定型和口感更佳。蝦就直接沖水解凍之後在背上花一條口,濾水加鹽適量拌均,
   再下入高油温鍋裏炸後再炒
   
   

7. 
   香鍋菜的製作方法:
   主料:
   藕片150克,土豆條100克,青筍片100克,西蘭花50克,西芹段,葱節、小青椒節、洋葱片薑片各適量,蒜瓣15粒,青花椒20克,紅花椒10克,香鍋醬20到30克,香鍋油150克,味精10克,雞精5克,鹽適量,白糖5克,燈籠幹辣椒,(根據要求的辣度)啤酒或料酒香菜段適量。
   (1)將各種原料改刀,經過初加工處理後,入油鍋中炸製成熟,撈出瀝油待用
   (2)淨鍋上火倒香鍋油燒熱,放入蒜仔、青紅花椒炒香,加入幹辣椒、葱節、薑片炒出味,加入香鍋醬,下入炸好的原料炒均,加香膏5到10克(看自己條件,也可不加)加鹽、味精、雞粉、白糖調味,
   加入啤酒、翻炒均勻,起鍋裝盤撒香菜段小葱芝麻即可。
   提示:
   原料可以任意搭配,需要定型的油炸其他的水焯
   香膏推薦:康達爾一丁麻辣香、幹鍋香膏複合調味料(丁點兒牌)
   

8. 
   附:製作香辣蝦的方法
   以兩斤鳳尾蝦為例,沖水解凍,在背部劃一條口過濾幹水分,加少量的鹽攪拌,
   倒入80度左右的油鍋炸熟至紅,撈起待用。另鍋入200克香鍋油燒5成熱,下
   花椒20克,幹辣椒節30克,香鍋底料30克炒香,再倒入蝦翻炒片刻,下入
   輔料芹菜節、大葱節、小青椒節各30克炒1分鐘,加入雞精味精適量,起鍋
   時加香油花椒油。炒好入盆加小葱,芝麻香菜點綴即可。