泡椒鳳爪（商業版）

酸辣開胃

用料  

泡椒鳳爪（商業版）的做法  

1. 
   商用泡椒鳳爪技術配方教程
   以下教程按500克雞爪的份量製作,如果大量製作,全部材料按比例增加即可。
   雞爪預處理
   1、材料:冷凍雞爪500克、生薑10克(拍裂)、八角1克、桂皮1克、料酒一瓶蓋。
   2、刀工:雞爪解凍後洗乾淨,用剪刀把指甲都剪掉,用刀從中間對半切開成兩半。
   3、煮雞爪:鍋里加入3000毫升水,加入生薑、八角、桂皮,把水燒開後倒入雞爪,隨即加入一瓶蓋料酒,改為中小火保持微沸狀態繼續煮。切記水不能沸騰,如果看見水即將沸騰了,要及時加入少許冷水,不讓水沸騰起來。保持這樣的狀
   態煮8分鐘左右,以雞爪煮熟為準,煮熟後把雞爪撈出來,其他材料廢棄不用。
   4、過冷水:撈出的雞爪馬上放入冷水盆(冰水最佳)快速降温,如果雞爪沒有完全冷卻,需馬上加入或更換冷水或冰水,冷卻速度越快越好,温度越低越好,直至雞爪完全冷卻後清洗乾淨瀝乾水分就可以醃製了。

2. 
   二、酸辣水配方:
   1、材料:
   清水600毫升、西芹100克、胡蘿蔔100克、蒜米25克、小米辣泡椒250克(原汁泡椒水也務必同步使用)。
   PS:小米辣泡椒的品質會直接影響泡椒鳳爪的成品口味,請儘量購買味道好的泡椒,優質的泡椒有事半功倍的作用。原汁泡椒水務必一起加入酸辣水調製,切記!
   2、香料:
   八角2克、桂皮2克、香葉1克、花椒2克、甘草2克。
   3、調味料:
   9度白醋100克、鹽20克、冰糖60克、味精1克、糖精鈉0.3克、甜蜜素0.5克、高度白酒2毫升。
   

3. 
   三、酸辣水製作:
   1、材料預處理:把所有香料浸泡10分鐘後洗乾淨備用;西芹和胡蘿蔔洗淨,切成約大拇指大小的小塊後滴乾水分備用;蒜米切大粒備用。
   2、酸辣水調製:
   (1)把600毫升水倒入鍋裏,加入洗淨的八角、桂皮、香葉、花椒、甘草和冰糖,開火加熱的同時不停攪拌以加快冰糖融化,等水煮開後馬上關火,但是要繼續攪拌使冰糖完全融化。
   (2)關火後讓香料浸泡5分鐘左右,最後用細密的濾網過濾出香料水。
   (3)等香料水温降低後加入所有調味料攪拌均勻,加入泡椒和原汁泡椒水,最後加入蒜米攪拌均勻後嘗試味道,這時可以根據需要調整一下酸辣鹹甜的比例(一般情況不用調整),酸辣水就製作完成了。
   

4. 
   四、泡椒鳳爪泡製:
   1、醃製方法:把預處理好的雞爪和胡蘿蔔、西芹等食材加入調好的酸辣水開始浸泡醃製,酸辣水要把雞爪等食材完全淹沒,雞爪放入保鮮盒後加蓋放冰箱冷藏泡製12小時後即可食用。
   2、酸辣水使用方法:酸辣水可以反覆使用,醃製三次雞爪後把已經沒有味道的蒜米等調料撿出廢棄,把酸辣水燒開一次,冷卻後用細密的濾網過濾掉雜質,重新加入蒜米等新料,然後根據酸辣水的味道變化情況適當補充添加一些調料,以達到初始的口味,主要就是調整酸辣鹹甜的比例,這需要多嘗味道,多積累經驗,很難用數據來控制。另外,醃製過程中,要及時把酸辣水裏面的油脂和雜質清除。

小貼士

如果覺得調試味道太麻煩,也可以醃製三次後直接全部廢棄,重新制作新的酸辣水