不用温度計5分鐘熬糖版牛軋糖

方子來自@天然氣小姐—Ariel，集合了許多智慧，非常完美。
磕過無數次，除了第一次因過度依賴温度計而導致糖漿熬糊外，其餘的都是不用温度計熬的糖漿，屢試不爽。不用苦等時間和注意温度，甩掉温度計絕對可行。
【幾點注意事項】
👉🏾1、糖漿影響硬度
配方中的砂糖越少，而糖漿越多，製作出來的牛軋糖就越軟；砂糖越多，糖漿越少，牛軋糖就越硬。所以增加砂糖的用量，其他材料都沒有變化，熬糖的温度也一樣沒有變，那麼製作出來的牛軋糖屬於硬的，如果減少了砂糖的用量想讓糖硬一些，可以升高熬糖漿的温度。
👉🏾2、温度影響硬度
糖漿的温度越高，製作的牛軋糖就越硬，温度越低糖就越軟，選擇不同的糖漿也要根據糖漿的濃稠度來調整糖漿的温度。
👉🏾3、濕度影響硬度
室內濕度越大，糖漿熬煮的温度就要越高，濕度達到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，但是做好糖後冷卻完可能還是會軟，表面粘手，因為空氣濕度太大，糖遇水就會軟化，那麼儘快用糖紙包裝好，密封保存，否則糖受潮太久會軟化了。温度過高，糖也會融化，夏天温度很高做牛軋糖的時候，熬糖漿温度儘量升高一些，冬天温度可以降低一些。

用料  

不用温度計5分鐘熬糖版牛軋糖的做法  

1. 稱重好225克堅果，並放入預熱好100度的烤箱中保温。

2. 將黃油和白巧隔水融化，加入幾滴斑斕精（可不加）攪勻後保温備用。

3. 將蛋白打至硬性發泡備用

4. 將糖漿材料大火煮至沸騰後轉中小火加熱，並不停攪拌。

5. 判斷方法（水飴版）：1、看。糖漿從大氣泡開始慢慢變成密集的小氣泡，用時大概3分鐘。2、拉。糖漿漸漸變得濃稠，拉絲開始變短，從一開始可以輕鬆滴落到最後粘在鏟子上無法滴落，用時大概再2分鐘。3、浸。將糖漿滴在一碗冷水中，如果迅速定型變硬脆的糖珠就是熬到位了。4、聞。如果是用麥芽糖熬的糖漿，快熬好時會有股較濃烈且甜膩的麥芽焦香，水飴版的則沒啥味道。

6. 最後鏟子上糖漿完全變硬脆的狀態

7. 將蛋白倒入糖漿鍋中用電動打蛋器最高速攪打均勻

8. 將温熱的黃油液倒入糖漿鍋中繼續攪打均勻

9. 倒入奶粉並用鏟子攪拌均勻

10. 再倒入温熱的堅果攪拌均勻

11. 一個鍋子搞定方便又不浪費，比把糖漿倒入蛋白盆的方法好。

12. 將糖團趁熱倒在金盤上

13. 用油布蓋着不停擠壓揉按至變緊實，會使糖更有嚼勁。也可以戴一次性手套按壓。

14. 並藉助擀麪杖和刮板進行整形，越規整越好，這樣切起來沒有浪費的邊角。

15. 切成長條，成功的牛軋糖軟硬合適，切起來乾淨利落不會粘刀，自然吃起來也不會粘牙。

16. 長條再切成四等分即可

17. 補充一下麥芽糖漿版的：熬的時間比水飴版的略長，且拉絲較慢形成。後期熬好的糖漿非常粘稠，像米糊一樣，顏色也加深，香味更濃烈。

18. 草莓味的：草莓粉10克，杏仁130克+開心果50克+蔓越莓幹45克=225克

19. 抹茶味的：10克抹茶和100克奶粉混合均勻，黃油加50克白巧融化，糖漿糖量仍為25克。

20. 可可味的：也是10克可可粉加100克奶粉，黃油加50克黑巧融化，糖漿糖量為45克。

21. 原味的：花生黑芝麻味，堅果為花生180克+黑芝麻45克。黃油25克，糖漿糖量為50克（減量到30克也可以）。

22. 送人美美噠

23. 換個包裝濃濃的年味

24. 做成牛軋餅乾也是極好👌
    👉🏾夾餡就是菜譜中的原味做法，熬的糖漿温度比做牛軋糖的偏軟，大概130度就行。寧欠勿過，温度高了隔天夾餡就太硬了啃不動。
    👉🏾夾餡中的白巧量菜譜裏是50克，不喜歡吃太甜的可以減到30克。

小貼士

1、水飴版的比麥芽糖版的要清亮，所以做抹茶味的一定要用水飴，不能用麥芽糖，會發黃不好看。
2、我用伊利女士奶粉，減脂肪48%，不甜。糖量均以此為參考。後期熬糖用德運奶粉，糖量也合適。
3、翻倍量做的話，熬糖時間也要雙倍，十分鐘左右才能熬到位。時間僅供參考，記得隨時觀察狀態。
4、保存方法：冬天室温保存，夏天最好是放冷藏冰箱裏，温度過高會融化。糖不喜歡潮濕，所以一定要密封保存。
5、手工牛軋糖的保質期是半個月，因為沒有放任何的添加劑，所以保質期要相對短一些。