臘味芥蘭頭煲仔飯

煲仔飯可以説是粵菜中比較著名的一種，鹹香可口，而且可以根據個人喜好選擇主菜（一般是葷菜，臘味、排骨、滑雞等；雖然也有素食的煲仔飯）。本人生活在粵菜遍地的温哥華，但滿意的的煲仔飯卻是可遇不可求，如果能在異國他鄉的寒冬吃上一口地道的家鄉味，真是幸福得要上天了～ 煲仔飯看起來簡單，但其實大有學問，可謂一千個人就有一千種煲仔飯。這個菜譜介紹的是我們家母親大人的做法，在傳統的臘味煲仔飯的基礎上加入了芥蘭頭，有借鑑菜飯的做法，使口感層次更為豐富，也增加了纖維素的攝入。前些天邀請朋友們來參加家宴的時候做了這個，備受好評，應要求寫了這個菜譜，和大家分享交流哈～
為了方便海外黨購買材料，我的用料表都儘量備註上英文 ε٩(๑> ₃ <)۶з

PS:
1. 這個菜譜適用於2L左右的小土鍋，大概是5-6個人的分量，請大家根據自己的需要自行調整材料的用量哦；
2. 標有“注#”的請看最後面的小貼士;
3. 做的過程中還沒有寫菜譜的打算所以沒有拍步驟照，只有一個成品圖，我會盡量描述清楚一點，如果有什麼疑惑的歡迎留言或私信交流哈；
4. 對於做飯我是很嚴謹的學院派，所以可能會比較囉嗦一點，請大家見諒。感謝你們的耐心閲讀。

用料  

臘味芥蘭頭煲仔飯的做法  

1. 秈米和糯米混合均勻，洗淨，涼水浸泡約1小時後瀝乾備用。

2. 幹瑤柱、幹蝦米涼水洗淨，浸泡備用。（如果不用這兩種材料的，此步驟可忽略。關於是否選用的考慮，請閲讀“注5”）

3. 芥蘭頭、洋葱(或紅葱頭)切成丁；
   臘肉、臘腸切幾片以備鋪在表面裝飾，其餘也切成丁(如果不喜歡廣式臘腸腸衣韌韌的口感，可以先把腸衣剝掉）；
   小葱切葱花，芫荽切碎。
   （考慮到後面放材料的順序，切完後可以把芥蘭頭和臘肉臘腸放一起，其餘均分開放置備用）

4. 2L砂煲放入500mL清水用大火燒開(注10)，然後把步驟1中浸泡後瀝乾的米均勻放入砂煲，此時水和米的體積一共佔砂煲的3/5到4/5。保持大火再次燒開後，轉中火煮2分鐘後再轉小火直至飯八九成熟(水分基本已幹)，再放入後面步驟5炒制的材料。（在煮飯的過程中請隨時留意是否出現燒乾水或粘鍋底的情況，如果有的話馬上熄火）

5. 在步驟4的飯進入小火模式後，開始做煲仔飯的主料和配料：炒鍋洗淨擦乾後燒熱，倒入花生油（熱鍋冷油），依次放入洋葱(或紅葱頭)、鹽、醬油、幹瑤柱(選)、幹蝦米(選)，邊放材料邊翻炒幾下，然後同時放入臘肉臘腸和芥蘭頭，翻炒1分鐘後，加2湯匙(2 tbsp)清水翻炒均勻，調至中火(不蓋鍋蓋)燒2分鐘，熄火。
   （這2分鐘是否翻炒看個人喜好：翻炒的話水分乾的較快，材料更有香氣，芥蘭頭偏爽脆口感；不翻炒的話水分乾的較慢，材料更為濕潤多汁，芥蘭頭偏軟嫩口感）

6. 將步驟5中炒好的材料放入步驟4中八九成熟的米飯中（如果想讓米飯更入味可以拌勻），鋪上步驟3準備好的裝飾用的臘肉片和臘腸片，蓋上蓋子燜至米飯全熟。

7. 即將食用時撒上葱花和碎芫荽，拌勻即可享用。（如果沒有小葱就只需芫荽，詳見“注7”）

小貼士

注1:
砂煲(土鍋)在第一次使用之前，建議先洗淨煮一鍋粥，注的過程中不斷攪拌，煮成順滑的粥後熄火，任由粥在鍋中放置一夜，讓陶土的小縫隙被填滿。然後把粥倒掉，不建議使用哈。

注2:
地道的煲仔飯用的多數是絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。絲苗米屬於長秈米，在北美的分類中屬於long grain white rice。如果買不到絲苗米，可以看看有沒有同屬長秈米的茉莉香米(jasmine rice)，如果也沒有就選擇一般的long grain white rice。選米的時候要望聞問切——
望：米身瘦長，這樣的米直鏈澱粉(amylose)含量高，煮出來的飯粒粒分明，而且容易煮出鍋巴(煲仔飯的精華)，而短一點的米(short/medium grain)支鏈澱粉(amylopectin)含量高,粘性相對較大，煮出來的飯沒有那麼爽口。糯米中幾乎全是支鏈澱粉粘性很大，但是我們家的配方是450克的長秈米+50克的糯米，是因為如果全用秈米的話口感會比較幹，加一點點糯米會增加吸水性，口感更好；
聞：好的米一聞就能聞到米香，新鮮乾淨的米聞起來沒有異味，而陳米可能會有受潮的味道；
問：買米的時候，可以問問售貨員哪些米是長秈米，因為有時候自己找可能會看不全，而售貨員相對熟悉貨物，問一問可能會有新的發現；
切：（僅適用於散裝米，或已經買回家打開包裝的米）選用乾爽的、硬度較大的米。潮濕的米不新鮮，硬度較小的米通常是粘性較大的短身米。

注3:
最理想的廣式臘腸臘肉是生曬的 (太陽下暴曬風乾），很乾身，香味很濃。但是在加拿大的華人超市買到的都是工廠生產、機器烘乾的，少了點味道。建議到一些小的燒臘店問一問他們的臘味是不是生曬的，如果是的話就毫不猶豫地買下來～實在買不到的話，也可以選擇大統華自產的臘腸臘肉。臘腸要選純豬肉的(要看清楚，因為有一些是雞肉+豬肉的)，臘肉基本上都是五花腩，不想吃太肥膩的話可以自己把最上層的脂肪去掉。

注4:
芥蘭頭要選新鮮脆嫩的，首先顏色要翠綠，然後上面的小莖上的葉子要完整。顏色發黃發棕或小莖上葉子掉落的芥蘭頭沒有那麼新鮮。

注5:
幹瑤柱和幹蝦米不是必須的，只是錦上添花的作用。如果能用上的話可以增添菜品的鮮香，稍微中和一下臘肉臘腸的油膩。

注6:
洋葱vs紅葱頭的選擇。選洋葱的話，吃起來更有口感；選紅葱頭的話，炒出來的味道更香。

注7:
有小葱的話用小葱+芫荽，沒有的話只需要芫荽。千萬不要用大葱！千萬不要用大葱！千萬不要用大葱！味道真的差很遠的。

注8:
買花生油的時候，一定要看清楚是“花生油”還是“花生香味食用油”/“花生調和油”，前者是純花生油，後兩者及類似措辭的都是花生加了其他的油(例如菜籽油、橄欖油)，增加了omega-3脂肪酸含量，更為健康但是花生的香味不濃。我們家一直以來用的“獅球嘜”(一個香港品牌)的“初搾濃香花生油”(最貴) 或 “純正花生油”(其次)。

注9:
我們家最喜歡用的是味事達(家鄉廣東開平的品牌)生產的的味極鮮醬油(含黑豆)，色澤清亮，味道濃郁鮮美。注意：味極鮮是一種添加了穀氨酸鈉(monosodium glutamate/MSG，味精的主要成分)，和5'-呈味核苷酸二鈉(disodium 5'-ribonucleotide)或其組成成分5’-肌苷酸鈉(disodium 5'-inosinate)和5’-鳥苷酸二鈉(disodium 5'-guanylate)，的醬油。由於MSG和5'-呈味核苷酸二鈉的協同作用，對鮮味有極大的提升。這些都是合法且安全的食品添加劑，不需要談之色變，但由於含有大量的鈉，不適宜長期大量食用，高血壓、高血鈉、容易水腫的人更要控制攝入。如果買不到味極鮮，也可以選擇生抽，但千萬不要選老抽，顏色會很深從而影響品相。

注10:
我用的爐子是西式的電熱片爐，比中式的明火爐的火力小，也不容易燒出鍋巴。請大家根據自家的爐子的火力，自行調整烹飪時間。