海鹽焦糖撻

海鹽焦糖醬（提前一天製作）

150克 砂糖

150克 葡萄糖漿

 35克 煉乳

 75克 35%淡奶油

7.5克 鹽之花（海鹽）

   1個 香草莢

100克 無鹽黃油

製作：

1、▼首先把厚底平底鍋和攪拌器（蛋抽）一起稱重，以便於之後的操作中涉及到稱取鍋中原料的重量。然後再厚底平底鍋中放入砂糖、葡萄糖漿和水，開始高温加熱，攪拌器放在鍋中，但是不要攪動，當沸騰的氣泡變成大氣泡時，調低為小火。

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2、▼在另一個厚底平底鍋中，放入煉乳、淡奶油、海鹽、黃油和香草籽，中火加熱，當黃油融化後攪拌均勻。

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3、▼當“步驟1”鍋內的糖漿變成金黃色時，將熱的牛奶衝入焦糖的鍋內並不停攪拌，防止出現結塊。

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4、▼中火加熱幾分鐘後，稱量平底鍋（焦糖的這個平底鍋）包括攪拌器的整體重量，去除鍋子和攪拌器的重量，我們需要得到600克的焦糖醬，如果重量偏低就加入適量的水攪拌並煮沸，如果偏高則須繼續煮。

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5、▼焦糖醬煮好後，過濾去除香草和結塊的糖顆粒。

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6、▼用手持均質機攪拌乳化至均勻細膩光滑的狀態，保鮮膜貼面密封，室温靜置隔夜使用。

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網紋沙佈列（提前1天製作）

350克 麪粉

190克 室温軟化黃油

120克 糖粉

 45克 榛子粉

 65克 全蛋

製作：

1、▼在攪拌缸內放入麪粉和黃油，用扁槳低速攪拌至呈均勻砂礫狀態，確保沒有黃油塊存在。

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2、▼用手捏起一團，輕輕掰開它必須是酥脆的狀態。

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3、▼加入糖、榛子粉和全蛋液，攪拌至形成麪糰。

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4、▼放在操作枱上，用手輕輕搓幾秒鐘。

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5、▼擀壓成扁平的長方形，保鮮膜密封，冷藏隔夜使用。

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榛子酥脆粒（提前1天製作）

160克 室温軟化黃油

160克 紅糖

   1克 鹽之花（海鹽）

200克 榛子粉

160克 麪粉

製作：

1、全部材料放入攪拌缸中。

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2、用扁槳攪拌至呈鬆散的砂礫狀。

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3、均勻鬆散的鋪在烤盤上，放入冰櫃隔夜使用。

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圖片馬上就搞定啦

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組裝完成

適量 金箔紙（表面裝飾用）

製作步驟：

1、▼取出冷藏的沙佈列，用手掌輕輕擀搓以去除空氣。

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2、▼放在兩張薄膜之間擀壓為6毫米厚度，冷凍2小時。

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3、▼取出冷凍的酥脆粒，放入破壁機中（robot coupe）攪拌，開始時會形成粉末狀，緊接着就會變成均勻的碎石狀態。

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4、▼均勻攤鋪在烤盤上，冷藏2小時。

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5、▼取出冷藏的沙佈列，裁切12個直徑8cm的圓片，剩餘的邊角料收集後可重複操作使用。

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6、▼接着再用直徑6cm的圓形模具，在8cm的圓片中心扣裁，得到8cm的中空圓環，冷凍30分鐘（注意：直徑8cm的模具不要移除，要保留在沙佈列外徑上）。

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7、▼冷凍後取出，放在透氣網孔硅膠烤墊（烘烤後才會形成表面漂亮的紋路）上以160℃烘烤約15分鐘。

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8、▼取出“步驟4”的冷凍酥脆粒，每個模具（與沙佈列的模具相同）內放入40克，並用湯匙背部輕輕按壓平整，以便稍後再放上圓環形的沙佈列。

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9、▼“步驟7”的環形沙佈列出爐後靜置5分鐘，翻轉將有花紋的一面朝上擺放在“步驟8”的酥脆粒模具上，並輕輕按壓，中心的位置要也要稍稍按壓，以便最後擠入海鹽焦糖醬。入爐以160℃烘烤20分鐘。

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10、▼期間，把室温的海鹽焦糖醬裝入裱花袋，待用。出爐後靜置幾分鐘後，脱模，並降温至室温。

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11、▼將海鹽焦糖醬擠入每個中空圓環沙佈列的中間，裝飾金箔紙完成。

用料  

海鹽焦糖撻的做法  

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