廣式月餅.蓮蓉蛋黃月餅--廣式餅皮製作方法詳解及鹹蛋黃的處理

廣式餅皮製作方法詳解及鹹蛋黃的處理

用料  

廣式月餅.蓮蓉蛋黃月餅--廣式餅皮製作方法詳解及鹹蛋黃的處理的做法  

1. 容器內倒入糖漿，加入梘水拌勻。

2. 加入玉米油，拌勻。（可以藉助手動打蛋器或攪拌均勻）

3. 加鹽拌勻。

4. 再把過篩後的麵粉的倒一半入2中，用刮刀拌至均勻無顆粒。倒入剩下的粉，拌勻。（一定要讓讓糖油類與麵粉充分拌勻）

5. 包保鮮膜放入冰箱鬆馳一夜。

6. 精細稱量，鹹蛋黃一粒，再放上餡料，根據你的需要調整餡料和皮的比例。最佳推薦2:8和3:7，我今年用的50g的模具，3:7的比例，餡料總重35g。
   
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7. 將稱好的餡料搓圓壓扁，放上鹹蛋黃，用餡料把鹹蛋黃包起，記住用虎口慢慢推，包裹均勻。最後揉圓。

8. 將麵皮材料分割好，揉圓後，在手中小心捏扁，大約餃子皮那麼大。放上餡料，用虎口小心的把麵皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，並搓圓。

9. 把月餅坯搓成圓柱狀，扔進麵粉中滾一下，讓表面沾上面粉。這樣才容易入模具壓制不易碰壞邊緣。

10. 將9中的月餅坯裝入模具中，在烤盤上壓制花型。

11. 在表面噴微量水。

12. 烤箱預熱180-200度，中層，上下火，烤7分鐘。取出後略涼一點，刷上蛋黃液（或全蛋液），烤8分鐘，再取出在周圍和表面刷上蛋液。最後烤8分鐘出爐，晾涼。

13. 烤好的月餅涼透之後，即可包裝。室溫放置2-3天，表皮回油後即可食用。

小貼士

1.如果月餅表皮比較溼潤，步驟11可省略，不用噴水。應視具體情況判斷。
2.本菜譜主要介紹廣式月餅皮面團製作方法和包法，內餡還可以採用豆沙、佛跳牆、奶黃……等其他廣式內餡配鹹蛋黃！
3.蛋黃 處理方法：
準備工作：處理蛋黃（兩種方法）
1.直接用油泡
所需輔料：無異味的植物油，我一般用玉米油。
方法：蛋黃開封后，裝入容器中，倒入油，沒過鹹蛋黃，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏，浸泡1-2天。
2.先烤後泡：
所需輔料：高度白酒適量，無異味植物油適量。
方法：
a.烤箱預熱140度。
b.取一個酒杯，倒入高度白酒，將蛋黃一個個的拿到白酒裡滾一下，使蛋黃表面沾滿白酒。
c.蛋黃放到烤盤上，入烤箱烤7分鐘（時間根據個人烤箱情況調整。）蛋黃剛搞烤到7成熟即可。切記：不能烤裂或者烤出油。
d.蛋黃晾涼後，放入容器中，倒入油，沒過鹹蛋黃，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏，浸泡1天。
小結：此兩種方法有去腥和催蛋黃出油的效果。需注意：泡過蛋黃的油蛋腥味很重，不能再用了。