用料
| 孜然粉 | （勺 |
炸串商用配方的做法
孜然
炸串核心配比
一。醬料.撒料.脆皮糊
三種祕製撒料:
新疆孜然一斤、芝麻粉 150克(熟芝麻打碎)、味精30克、鹽50克、雲南白麵20克、王守義十三香4克、雞粉50克、大廚四寶濃縮鮮香粉20克，把所有調料攪拌均勻即可。
2.麻辣撒料
芝麻粉 450克，花生粉 350克熟黃豆麵80克、小茴香粉40克，咖哩粉 10克、大蒜粉 35克、王守義麻辣鮮100克、蘇籽面100克、戶戶辣椒粉 140克孜然粉 170 克、麻椒面 20克，把所有調料攪拌均勻即可
3.特色辣椒粉
辣椒粉 100克，十三香 10克、熟芝麻打碎20克，濃縮鮮香粉20克，把所有調料攪拌均勻即可
四種祕製醬料:
1.香鹹醬
甜麵醬700克，海天黃豆醬400克(加150克水用豆漿機打碎)，海天蠔油 75克、天津大宇蒜蓉辣醬 115 克·芝麻50克(熟芝麻打碎)、味精30克、雞粉30克、祕製散料30克、濃縮鮮香粉30克、鶴鑫源大白油8克、大蔥末70克、薑末60克洋想末 50克。
熱醬步課:
1、起鍋燒油放入 250 克大豆油
2、油熱後,先放入薑末,後放入整末洋蔥末炸至金黃撈出不用。
3、倒入調製好的醬料，翻炒一分鐘後加入 1000 克水，燒開即可。
2.甜辣醬
天津大宇蒜蓉辣醬500克、味精40克、白糖60克熟芝麻40克雞粉15克濃縮鮮香粉10克玉米澱粉40克，水1200克、戶戶細辣椒粉 24克孜然粉10克、大喜大牛粉 10克。鶴鑫源大白油8克。
熬醬方法:用600克水稀釋澱粉，剩下的600克水放入鍋中，在放入其他調料混合好的料放入鍋中，中火熬開為止，開鍋時候加入水兌好的澱粉再次燒開即可。
3.香辣醬
海天排骨醬 260 克、海天海鮮醬250 克、海天蒜蓉辣醬230 克、鹽 30g、味精30g、糖 10g、戶戶辣辣椒粉 30克，水 1500克、玉米澱 40g、熟芝麻 10g、勁霸濃縮橙汁 10g
做法:將所有料放到一起兌好備用，(玉米澱粉除外)將兌好的料燒開，用澱粉加少許水勾芡，就可以了。
4.酸甜果醬
風球嘜番茄調味醬100克、普通沙拉醬88克、綿白糖80克、白醋8克、雀巢果維C10克(蘋果味)，水30克。
做法:放入鍋中燒開即可
注:醬料撒料的使用及注意事項
四種醬料及撒料的使用:一般素菜類的串都刷鹹香醬，肉類的都刷甜辣醬，當然也要根據顧客口味:如果顧客不吃辣就都刷鹹香醬，或者顧客吃重辣的就刷香辣醬再撒祕製辣椒粉。脆皮糊
玉米澱粉 100 克、麵粉 100克、百味佳脆炸粉 160克水400克加入鹽3克白胡椒粉6克，攪拌均勻。
小貼士
雞柳、棒棒雞醃製第一:處理操作步驟:1∶選擇雞脯肉，可用冷凍雞大胸，口感好的用新鮮雞大胸。將雞脯肉解凍清洗乾淨，除去上面的雞筋以及皮，切成細條第二:醃製
1.奧爾良口味 主料:一斤切好的雞柳奧爾良醃料15g咖哩粉1克鹽1克十三香1g嫩肉粉3g大蒜粉3克泡打粉2g小蘇打1克，乙基增香劑1克，1斤到3斤加一個雞蛋，水夏天100克冬天80克攪拌均勻放入炸雞粉20克玉米澱粉20克，脆炸粉10克，醃製4小時以上，出攤用之前放入澱粉適量，再次拌勻不活糊為止，然後粘麵包糠，雞柳不好掛麵包糠，就少放水~~
棒棒雞麵漿的製作：脆炸粉25克，泡打粉10克，小蘇打2克，白糖2克，雞精3克，味精2克，吉士粉3克，鹽2克 濃縮雞汁3克雞蛋1個水600克{就是把上面這些料放入水裡攪拌入味}麵粉大約1斤【麵粉用來調節濃度，想濃一點就多放麵粉想不濃就少放】調好的麵糊放奧爾良醃料10克，以上的量可以做30個棒棒
雞，!注意:這款麵漿非常好，適合任何掛漿，脆皮雞腿，棒棒雞，雞排，裹糊小串，土豆片，藕片，蘑菇，茄子，三魷魚，您只要想的到的，都可以用這款麵漿。結語:這些醃製技巧，麵漿技巧，千變萬化，可以根據它們做出您能
看到的任何產品。
