黃魚燒年糕（一萬多一例的菜品在家便宜做）

深水養殖的黃魚，在口味上接近野生黃魚的品質。
米其林餐廳“新榮記”的這款黃魚燒年糕，用的是東海野生黃魚，一斤以上的大黃魚價格普遍在萬元以上，吃起來實在有點肉痛。
今天我們就花幾十塊錢，用深水養殖大黃魚來做一下這款菜品。
野生大黃魚區別於養殖黃魚，首先胸鰭長度可以完整蓋住魚眼睛；其次尾柄修長；最後他的嘴脣是蠟黃色；最最後價格貴得離譜。野生黃魚是奢侈品，宴請貴客時候的檔次加成佔了價格的大頭。深海網箱養殖的，口味已經很接近野生了。大黃魚在聯合國生物多樣性公約上級別是“極危”而大熊貓僅僅是“瀕危”，就放過它們吧。

更多米其林和黑珍珠餐廳菜品請移步：

“榮叔黃魚面”台州黃魚米麵
“新榮記”家燒東海三鮮
“新榮記”啤酒烤沙蝦
“甬府”油渣芋艿羹
“西湖國賓館金沙廳”鮑魚紅燒肉
“甬府”白蟹燒年糕
“新榮記”農家鹽滷豆腐
“甬府尊鮮”漁家蟹骨醬
“食廬”菜包獅子頭
“新榮記”家燒釣帶
“西湖國賓館金沙廳”龍井燉蛋
“新榮記”鯧魚燒年糕
“西湖國賓館金沙廳”乾煸鮮筍四季豆

用料  

黃魚燒年糕（一萬多一例的菜品在家便宜做）的做法  

1. 黃魚要選這種身材瘦長的。肚子很大的那種是近海養殖，投餵過多，脂肪含量太高不好吃。

2. 先把黃魚的鱗片去掉，把帶腥味的頭皮撕掉。

3. 在洩殖孔前1cm下一刀，深3cm，切斷腸子。

4. 把筷子從嘴巴插入，壓住魚鰓，伸到腹腔內。把兩隻筷子扭兩圈，連鰓帶內臟拽出來。再裡裡外外洗乾淨。
   這樣魚肚是完整的，做好以後品相更加。

5. 改一字花刀方便入味。魚鰾記得摘出來，寧波舟山做大黃魚，沒有這個，客人是不買單的。

6. 按配料表，如圖切配。我的年糕是諸暨產的，試過寧波的，口味沒啥區別——年糕嘛它就是年糕還能吃出龍蝦味不成？

7. 用事先熬好的豬油潤鍋，中火將五花肉的油脂煸出來。

8. 油越來越多，把黃魚放進來，單邊煎3分鐘。

9. 加入幹蔥頭、蒜子、姜粒。沿鍋邊烹一圈紹興酒。

10. 加入開水，煮沸調味：鹽4克、糖1克、胡椒粉1克。

11. 加入年糕，中火滾4-5分鐘。時不時用勺子舀湯汁往魚身上澆一澆，直到湯汁變粘稠，不再透明。

12. 加入生抽1勺提鮮調色。加入蔥段。大火收一下汁。

13. 出鍋了。我這個盤子底下可以店蠟燭加熱，黃魚涼了還是挺腥的，趁熱吃，這個盤子冬天裝魚實在好用。魚肉鮮嫩；年糕軟糯且吸飽了湯汁。