2013年廚藝挑戰的頭盤
規定主料為挪威產鮭魚
鮭魚卷和韃靼醬原配方來自Raymond Blanc 根據材料限制做了修改
用料
| 特級初榨橄欖油 | （油醋汁） |
| 第戎芥末 | （油醋汁） |
| 黃原膠 | （油醋汁） |
| 紅椒粉 | （調味） |
| 鮭魚柳（帶皮） | （鮭魚卷） |
| 青檸 | （鮭魚卷） |
| 馬斯卡朋尼乳酪 | （韃靼醬） |
| 日式青芥末 | （韃靼醬） |
| 檸檬 | （韃靼醬） |
| 青檸 | （韃靼醬） |
| 香蔥 | （韃靼醬） |
| 白酒醋 | （油醋汁） |
| 蜂蜜 | （油醋汁） |
| 京蔥 | （京蔥沙拉） |
| 羊萵苣 | （羊萵苣） |
| 海鹽 | （調味） |
| 現磨黑胡椒 | （調味） |
| 白糖 | （調味） |
| 鱘魚卵 | （裝飾） |
| 微型香草 | （裝飾） |
Salmon, Leek, Rampon: 鮭魚，京蔥，羊萵苣的做法
將烤箱預熱至150℃。將乳酪，青芥末，香蔥末，青檸刨皮，檸檬刨皮混合，用鹽、胡椒、檸檬汁、青檸汁調味製成韃靼醬放冰箱備用。
將鮭魚柳去鱗去皮，清理皮肉間灰色的部分，從中間片開大平片，檢查並清理骨刺。魚皮用刀颳去附著的魚肉及大部分油脂，洗淨後鱗面朝上平鋪在墊了矽膠墊的烤盤上。
將鹽、黑胡椒及白糖灑在魚皮上，覆蓋另一層矽膠墊後用另一個烤盤壓實，上面再加重物壓緊。放進已預熱的烤箱中烤至金黃酥脆。取出晾涼後切成長條魚皮薄脆備用。
青檸刨皮鋪在鮭魚切面上，再撒上鹽、黑胡椒、紅椒粉及白糖調味。將青檸汁塗在手上然後輕輕拍打鮭魚表面使調味料更好地附著。
將耐熱保鮮膜平鋪在乾淨的桌面上。將調好味的鮭魚片放在保鮮膜上然後捲成圓柱狀（調味面在裡面）。用保鮮膜將鮭魚卷緊緊地捲起，擠出所有的空氣後再卷兩層，將兩頭擰起紮緊放冰箱備用。
將白酒醋、橄欖油、蜂蜜及第戎芥末混合充分攪打成均一的乳化油醋汁。取一小部分加入黃原膠用手持攪拌器攪至粘稠成油醋醬。放冰箱備用。
將京蔥洗淨，剝去外皮後從中間剖開再橫向切碎。稍微炒制並用鹽，胡椒，白糖及油醋汁調味成京蔥沙拉，離火晾涼備用。
將羊萵苣洗淨摘出完好的葉子備用。
燒開一鍋水後關火。2至3分鐘後待水溫稍微下降，將鮭魚卷放進水中用水的餘熱將其外層浸熟。該過程一般需要7-8分鐘，更準確的標準是鮭魚卷中心溫度達到50℃。將鮭魚卷取出靜置至中心溫度上升至55℃後放入冰水迅速降溫，取出放冰箱備用。
將完全冷卻的鮭魚卷連保鮮膜切成厚片，去保鮮膜後取三片在盤中排列整齊。韃靼醬和京蔥沙拉分別放在鮭魚卷兩側。將三片羊萵苣葉及一條魚皮薄脆靠在鮭魚捲上。點綴鱘魚卵、微型香草及油醋醬即可。
小貼士
1. 注意韃靼醬的濃度以及口感。味道以檸檬的酸味為主與濃厚的乳酪形成對比。
2. 灰色部分不清理乾淨的話成品顏色不好。
3. 拍魚肉時青檸汁一定不能過多，否則魚肉會直接被檸檬酸醃“熟”變色。
4. 鮭魚卷本身的味道比較淡，所以京蔥沙拉的味道可以稍重一些。
5. 浸鮭魚卷的時候儘量以溫度為準而不是時間。當魚肉表面出現白色析出物說明已經過火了。理想成品的切面顏色應該為外緣粉紅中心橙紅並有一道青色的螺紋線。
