茉莉花口水雞

終於可以和大家分享我愛的茉莉口水雞，今年的一系列茉莉花操作也都是由它而起，最終又迴歸到了這裡。
我喜歡的口水雞聽起來簡單，做起來卻很折騰。基本的調味只有三種，複製醬油、熟油辣椒和花生醬。可複製醬油要自己用醬油、紅糖、蔥姜、香料自己慢慢熬稠；熟油辣椒要現做，還要捂上一夜才香；花生醬要現烤的花生與炒好的芝麻打出來，這一番折騰的功夫，在家吃懶菜了很不願意去弄。這次算是為了這小小的“二寸五”，週末把這些繁瑣的事情都做了一遍。
因為大量使用花生醬與複製醬油，醬汁相對稠厚甜潤，可以用這種圓潤感去包裹住茉莉花的澀感，花花又能以清香味去解膩增香。
我非常喜歡複製醬油，覺得是中式照燒醬般的存在，雖說只是川菜裡作為冷盤調味的基底，但能做到的遠不僅此而已。刷在烤雞的表皮上、蘸食白切肉、甚至是燒鳥串都很美味，如果有時間不妨也做上一瓶吧。
傳統的複製醬油一定是要用家鄉的德陽紅醬油，顏色紅潤濃稠，可以直接代替生抽+老抽，可惜終究傳統的老廠子因為生意不景氣倒閉了，再也吃不到正宗的德陽醬油了，哭死。
現在熬的話，也就是生抽、老抽、冰糖、紅糖、姜蔥加上一些香料，都是基礎的東西，相互搭配一下子就變得奇妙了呢？料理啊，終究還是迴歸到了搭配這門功課上來了…

用料  

茉莉花口水雞的做法  

1. 複製醬油的做法：將生抽、老抽、冰糖、紅糖、蔥姜、八角、桂皮、月桂葉、丁香、三柰一起放入小鍋中，小火慢慢熬20分鐘左右，至湯汁收至一半左右，過濾留汁備用。

2. 口水雞醬汁：將花生醬、複製醬油、紅油辣椒混合均勻。

3. 蒸制：將雞清洗乾淨，用少許食鹽將雞身抹一遍，腹部放上蔥結和薑片，入蒸鍋或者蒸箱蒸15~20分鐘。
   *蒸製出的雞肉能比較好的保留肉汁，尤其是非整隻雞時能夠鎖住汁水。
   *也可以放在加了蔥姜的沸水中中小火煮15分鐘左右。

4. 將將取出，在冷風下快速吹涼（建議用空調冷風、電風扇、扇子扇涼）。
   然後裝入大碗中，用保鮮膜包裹住，冷藏3小時以上，隔夜更好。
   *冷藏過的雞皮更緊緻，雞皮下還會有美味的雞凍。

5. 將雞斬件，擺入碗中。

6. 淋入調好的口水雞醬汁。

7. 撒上茉莉花即可。
   *新鮮茉莉花建議去蒂，減少苦味。
   新鮮茉莉花香氣濃郁但入口微微苦澀，不習慣可以在沸水中汆燙10秒撈出，口感會變得柔軟細膩，但香味會淡很多。
   如果使用幹茉莉花，請提前用熱水泡開，撈出控幹。
   現在有很多袋裝的浸在水中的新鮮茉莉花，使用起來也很方便。

小貼士

1、不使用茉莉花，也可以使用其他花朵，玫瑰、桂花等。
2、將蔥花、蒜泥代替茉莉花代替，就是普通版本的口水雞啦。