薰醬

用料  

薰醬的做法  

1. 香料：白蔻10克，草果10克，肉蔻10克，花椒10克，丁香3克，白芷40克，小茴香35克，桂皮30克，蓽撥20克。把香料用清水沖洗乾淨。

2. 炒糖色：梔子一碗、大料一碗提前用熱水浸泡。梔子加水煮開後，連水倒出備用。炒鍋下去一點底油，放入兩碗冰糖，炒勻後加入一手勺梔子水，火力不要太大，糖色小泡變大泡、大泡又破裂後，加入梔子水，轉大火，再下入梔子，熬至金紅色後倒出備用。

3. 炒鍋中倒入300克油，下入姜塊，炸成金黃色後，下入蔥段，炸成黃色後，放入瀝乾水分的香料。把香料炸香後，放入一大碗稀黃醬，炒大約10分鐘，至油醬分離，關火。

4. 把老雞、肘子、豬蹄焯水兩遍，把血沫清理乾淨。燉鍋中放入清水，下入老雞、肘子和豬蹄，水開後燉一小時，中間放入適量鹽。把老雞、肘子和豬蹄撈出，把做好的醬料放入燉肉的湯中，開火煮10分鐘後，把調料撈出。

5. 把泡水的大料瀝乾水分，鍋中放油，把大料煸成褐色，加入兩勺醬湯，再都倒回醬鍋中。重新把雞、肘子和豬蹄放入鍋中，放入約350克的糖色，使湯色變為金黃色。加入一小把冰糖。煮40分鐘，燜2小時後出鍋。

6. 用同樣的方法醬豬尾巴、豬耳朵等。