春令菜-鮮掉眉毛的醃篤鮮

每年春雷一響，竹筍頂開泥土的那一刻就意味著吃筍的日子到了，此時筍正肥且肉白稚嫩，帶著一股竹林清香味。

江南醃篤鮮，筍中的粗纖維素來和肉類最為搭配，味道自然更是鮮美無比。

並不複雜的食材投入泥爐上的砂鍋中慢燉，聽著“咕嘟咕嘟”的演奏聲，空氣中的肉香和筍鮮瀰漫開，時間一到，便可以出鍋了。奶白色的湯頭、嫩黃的春筍、嫩粉色的鹹肉，好似一幅江南春景圖。喝上一口，鮮掉眉毛。春天沒吃到醃篤鮮，那這個春天就白過了。

用料  

春令菜-鮮掉眉毛的醃篤鮮的做法  

1. 處理筍
   
   先剝掉筍外面硬硬的外衣
   
   用刀把筍的根部位切掉薄薄的一點
   
   從根部下刀，順著筍，縱向一分為二
   
   順著筍衣和筍肉的結合部，可以輕鬆取出筍肉

2. 用刀把根部較老筍節處的老皮削掉
   
   筍就處理完了

3. 全部食材

4. 將筍切成滾刀塊
   
   這樣比較容易入口，嚼起來口感最好
   
   筍切成滾刀塊空隙比較大，容易吸收鹹肉、鮮肉的湯汁

5. 4種食材依次焯水
   
   筍焯水5-6分鐘去除澀味（如果是春筍則不用焯水）
   
   棒骨斷生，去腥
   
   百葉結去豆腥味
   
   鹹肉則去鹹

6. 鍋放少許底油
   
   放入鹹肉和薑片進行翻炒

7. 加入清水和黃酒
   
   放入燉鍋
   
   水開撇去浮沫

8. 加入棒骨和筍塊
   
   大火煮15分鐘
   
   再轉中火15分鐘
   
   再小火煮30分鐘
   
   再中火燉15分鐘

9. 出鍋前6分鐘加入百葉結
   
   太早加入百葉結會煮爛

10. 6分鐘後鮮的眉毛都要掉的醃篤鮮就好了

11. 鹹肉與鮮肉，陳鮮互應。
    而春筍則吸收湯汁滋味
    更覺鮮美！

小貼士

1：醃篤鮮裡到底用什麼筍？

早在“舌尖”第一季開篇時，醃篤鮮便已閃亮登場，用的是浙江遂昌的冬筍。

但旁白又說：“這道被稱作醃篤鮮的江浙菜，主角本來應該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍，因為在老包的眼裡，這些不過是自家毛竹林裡的一個小菜而已。再過一個節氣，春筍即將取代冬筍，繼續成就精彩的醃篤鮮。”

適當的季節用合適的筍才是最好的。


2：為什麼冬筍要焯水而春筍不用焯水？

冬筍裡面有較多的難溶性草酸鈣，春筍則沒有那麼多，所以在做冬筍的時候一定要進行焯水。



3：筍可以多吃嗎？

筍富含粗纖維，可以幫助食物消化，但由於它的纖維比其他蔬菜要硬，相對難消化，吃多胃腸道受到刺激後，會出現胃痛、胃脹，因此在吃的時候要適量。



4：醃篤鮮裡面的鹹肉可以用火腿嗎？

火腿味道濃郁，喧賓奪主。



5：棒骨可以換成其他的嗎？

可以，換成腔骨、排骨、蹄髈都行。



6：為什麼小火中火大火相互轉化？

小火篤了以後，把油熬出來了。再要把油乳化到湯裡，就要通過火候來調節，先大火15分鐘，然後中火15分鐘，再小火篤半個小時，最後再回到中火15分鐘。這樣做出來的湯汁濃郁乳白。醃篤鮮的湯燒出來，表面最好是沒有油的。



7：做出來的湯不白？

試試加幾滴豬油。



8：要加鹽加味精嗎？

鹽加不加看鹹肉鹹不鹹，最後出鍋時候嘗一下味道看是否需要加鹽。

味精雞精千萬不要加！不需要！不需要！筍和鹹鮮兩種肉相調和，已足夠鮮美。