外酥裡嫩祕笈，維也納炸肉排，Schnitzel

最近搬到朋友家，氣喘吁吁把行李都弄好，開啟冰箱找吃的。
誒，這裡有朋友留的一盒“炸肉排”。
直接熱了下，呼呼下肚。
雖然炸貨再加熱，脆皮都變得軟踏踏的，但還是不得不說，油炸食品真是治癒人心人胃啊。
緊接著，這引發了發哥開始研究並嘗試“炸肉排”。

在德國經常會看見這個“炸肉排”，它起源於維也納，看上去很像我們的炸豬排，其實不同。
第一，原始配方用的是嫩牛裡脊。第二，並不是扔油鍋“油炸”，而是用少量油，短時間煎。

成功的維也納炸肉排，重點在於外酥裡嫩的技巧——外皮酥脆，切開肉質鮮嫩多汁。
做法並不複雜，往下看吧：

用料  

外酥裡嫩祕笈，維也納炸肉排，Schnitzel的做法  

1. 首先準備好裹料，把它們放在三個大平盤裡。分別是：麵粉，打散蛋液（徹底打稀打散），麵包渣。

2. 裡脊逆向肉絲走向切大片，6mm厚左右。

3. 蓋上一層布或塑料袋，用木槌揍它。給它揍癟到3mm厚左右。

4. 肉上不要有水，開始裹料。先鋪面粉，迅速兩面薄薄的粘上面，再迅速把浮面抖下去。其實平鋪到蛋液裡，翻個面，速度要快，拎起來讓多餘的蛋液流走。最後鋪如麵包渣，同理迅速兩面粘滿，把浮面的麵包渣抖掉。
   
   裹料要迅速，裹面和麵包渣時，一次粘不勻可以抖掉多蘸幾次。輕鋪輕抖。保證每一層都均勻和薄薄一層。

5. 裹好料的肉排撒上鹽和胡椒，放入冰箱冷藏5分鐘。

6. 取平底鍋，放入可以鋪滿鍋的油量（黃油和色拉油混合油）
   中高火，油熱後下肉排，第一面煎3分鐘左右。變金黃後翻身。

7. 第二面2，3分鐘。
   取出，撒上檸檬汁！

小貼士

* 黃油和色拉油混合油，用黃油取的是味道，但它直接加熱會糊掉，因此需要配合一半色拉油。
* 肉排下鍋後，可以搖晃鍋防止粘連，不要用鏟子鏟太多，酥皮會容易脫落。
* 肉薄，裹面合適，煎炸迅速是保證外酥裡嫩的重點。
* 肉前期要切大片，煎炸時會縮小很多。