超市的泡椒鳳爪吃的不過癮,本着饞人的執着,於是……
用料
脫骨鴨掌 | 2000克 |
大蒜 | 6-8瓣 |
香菜 | 6-8根 |
山椒 | 一瓶(約250g) |
泡椒 | 一瓶(約250g) |
小米辣 | 16-18根 |
小青椒 | 5根 |
白芷 | 3片 |
白胡椒 | 18-20粒 |
花椒 | 18-20粒 |
生薑片 | 6片 |
幹辣椒 | 2個 |
生抽 | 3湯勺 |
陳年花雕(平替可用料酒) | 1茶勺 |
耗油 | 1茶匙 |
魚露 | 半茶匙 |
檸檬 | 1個 |
自制蔥油 | 半茶匙 |
蒸魚豉油 | 1茶匙勺 |
香葉 | 6片 |
料酒 | 1湯勺 |
雙椒酸辣脫骨鴨掌的做法
鴨掌用清水煮之前,從冷凍狀態解凍後至少泡3-4小時,清洗至浸泡生鴨掌的水變成清水。
清水裏的料頭:薑片6片、花椒、白胡椒粒各20粒左右、香葉4-6片、白芷2-3片、幹辣椒兩個、鹽1茶匙、清洗乾淨的香菜根6-8個(等量大蔥蔥綠也可以)。清水沒過清洗好的鴨掌,1湯勺料酒整進去,大火煮開轉中小火煮至煮熟。鴨掌的軟爛程度,看個人喜好,一般在15-20分鐘。喜歡軟點,可以再煮2-3分鐘。
鴨掌撈出,用溫開水沖洗下,瀝乾水分。
醃製汁
山椒和泡椒,兩瓶連湯帶椒都要用。鴨掌整到醃製汁裏裝盒。
醃製汁的配方:3湯勺生抽,半茶匙老抽,1茶匙耗油,1茶匙陳年花雕(可用料酒平替),半茶匙魚露,1盒(16-18根)小米辣切成小圈,5-6根小青椒切成小圈,6-8瓣大蒜去皮切末,6-8根香菜切末,一個檸檬去皮切片,1000ml涼白開。冰箱裏靜置,36-48小時後就可以撈出來吃啦。
醃製汁的第一波鴨掌,冰箱靜置36小時後
小貼士
醃製汁最多用兩次。