蛋白/全蛋打發 基礎知識

從基礎理論解決烘焙的失敗👌
理解不同食譜中各類操作的目的，自改食譜前必須瞭解的知識

用料  

蛋白/全蛋打發 基礎知識的做法  

1. 1⃣️糖在打發蛋白中的作用：
   增加蛋白的粘度和蛋白氣泡穩定性。
   
   必須分三次加入砂糖？
   糖的加入會讓發泡變慢，所以需要在適合的時機加入糖。但是
   如果是用電動打蛋器，一開始就加入全部的糖也沒有關係。👌可以避免因錯誤的時機加入糖而導致消泡。

2. 2⃣️打發蛋白的種類
   ①French meringue
   糖量為蛋白量的0.5-1.0倍
   常用於 海綿蛋糕、戚風等 有蓬鬆質感的烘焙中。
   ②Swiss meringue
   糖量為蛋白量的1.0-1.5倍
   常用於馬卡龍、蛋白糖等
   打發時，砂糖加入蛋白中，需要在50度左右進行打發。
   ③Italian meringue
   糖量為蛋白量的1.5-2.0倍
   在蛋白中加入117度的糖漿進行打發
   所以不用烤就能吃
   常用於慕斯、冰淇淋、tarte au citron（法式檸檬撻）中。

3. 3⃣️蛋白的温度
   
   温暖的蛋白（？
   起泡快，但是泡粗糙，後續混合其他材料時容易消泡
   
   冰冷的蛋白
   起泡慢，但是泡細膩，結實，不容易消泡

4. 4⃣️全蛋打發時的加熱
   目的：更好地融化砂糖；給蛋注入能量
   
   ⚠️雞蛋58度以上會開始凝固
   最佳温度是40度
   在加熱時容易起泡，但泡不夠穩定，所以加熱到40度後離開水浴再打發。

5. 5⃣️打發到可以畫8
   是什麼樣的8
   如圖 為 打發不足❌

6. 如圖 為 適合⭕️ 8字有一定的厚度。

7. 6⃣️打發的最後一步♡低速再打1分鐘的目的：
   整理，去除大氣泡，讓蛋糕內部烤得更均勻。

8. 7⃣️戚風蛋糕不凹底的奧祕
   
   蛋白霜要打到乾性發泡